Mezzi paccheri alla carlofortina

maestro in cucina david fiordiglio

• 350 g mezzi paccheri, 50 g olive taggiasche, 1 spicchio d’aglio, basilico, 20 pomodorini rossi, 70 ml vino bianco, 2 acciughe sott’olio, 150 g tonno sott’olio
• 250 g basilico, 20 g pinoli, 35 g formaggio grattugiato, 50 g ghiaccio, 125 ml olio evo, 55 ml acqua frizzante, 2 g aglio, 4 g sale
• 100 g pinoli, 100 ml acqua frizzante, 2 g sale
• 60 g formaggio grattugiato, 30 g pinoli tostati

Procedimento

Lessiamo la pasta in acqua bollente e salata.

In una padella antiaderente scaldiamo un goccio di olio con l’aglio, uniamo le olive denocciolate e sminuzzate, il tonno sbriciolato, qualche pomodorino tagliato a pezzetti, basilico. Rosoliamo, sfumiamo con il vino bianco, lo lasciamo evaporare a fiamma alta, poi uniamo i restanti pomodorini tagliati a metà, un’acciuga e un goccio di acqua frizzante.

Facciamo due pesti distinti: uno frullando nel mixer i pinoli precedentemente tostati con acqua frizzante e un pizzico di sale; l’altro frullando in un altro mixer il basilico, prima scottato in acqua bollente e poi raffreddato in acqua e ghiaccio, aglio, olio, pinoli tostati, formaggio grattugiato e un pizzico di sale.

Scoliamo i mezzi paccheri molto al dente nella padella del sugo e la risottiamo, ultimando la cottura a fiamma alta. Finiamo con un goccio di olio e del basilico, infine una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Serviamo mettendo sopra un po’ dei due pesti e qualche pinolo tostato

Crostata morbida di frutta fresca

MAESTRO IN CUCINA DANIELE PERSEGANI

• Base: 100 g fecola, 120 g zucchero, 4 uova, vaniglia
• Crema: mezzo litro di latte, 200 ml panna, 180 g zucchero, 70 g amido di riso, 6 tuorli, scorza di limone, vaniglia
• 350 g fragole, 1 arancia, 2 kiwi, 1 cestino di more, ribes, menta, 1 bicchiere di succo di albicocca, gelatina

Procedimento

Base: montiamo le uova intere con lo zucchero per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo la fecola setacciata, mescolando delicatamente con una spatola.

Versiamo l’impasto all’interno di due tortiere ‘furbe’ da 22 cm o una sola più grande da 28 cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.Crema: in una ciotola, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo l’amido di riso o mais e mescoliamo ancora. A parte, scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone. Uniamo la miscela bollente al composto di tuorli e mescoliamo. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo la crema su un piatto freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.Capovolgiamo la base di pan di Spagna e lo inzuppiamo con del succo di frutta all’albicocca. Creiamo sopra uno strato di crema pasticcera. Finiamo con la frutta fresca e spennelliamo quest’ultima con la gelatina.

Salsa al tonno bimby

Salsa al tonno deliziosa

• 150 grammi olive verdi, Denocciolate
• 50 grammi capperi
• 40 grammi acciughe sott’olio, O alici
• 360 grammi tonno in scatola
• 70 grammi maionese, (se fatta col Bimby ancora meglio)
• 2 uova sode, (facoltativo)

Se si decide di utilizzare anche le uova sode, mettere due uova dentro ad un pentolino con acqua temperatura ambiente, portare ad ebollizione e contare 9 minuti dal momento in cui inizia a bollire. – Con TM6 utilizzare la Modalità Cuociuova. Scolare le uova e lasciarle a bagno in acqua fredda.Nel frattempo posizionare le acciughe, i capperi e le olive in un colino a maglia fine, in modo che sgocciolino dal loro olio, e passare leggermente sotto l’acqua corrente.Inserire nel gli ingredienti sgocciolati, aggiungere il tonno e la maionese e frullare per 30 secondi da velocità 2 fino a velocità 6.Riunire sul fondo con la spatola. Volendo aggiungere nel le due uova sode sgusciate, e frullare altri 10 sec. Velocità 6.Poi a gusto personale di può aggiungere olive o gli altri ingredienti. Se si vuole con i pezzi più piccoli, frullare a velocità più alta. Servire sopra a dei crostini e a piacere guarnire con un oliva verde.

Risotto alle vongole veraci

maestro in cucina sergio barzetti

Ingredienti

• 350 g riso S. Andrea, 1 kg vongole veraci, 4 foglie di alghe nori, 2 pomodori cuore di bue, 2 cucchiai di polvere di bottarga, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, basilico, prezzemolo, alloro, olio, sale

Procedimento

In padella, scaldiamo un dito d’olio con le erbe aromatiche e le vongole già lavate. Aggiungiamo un po’ di vino, copriamo ed aspettiamo che si aprano. Le sgusciamo e filtriamo il fondo di cottura.

Prepariamo un brodo vegetale, che possiamo arricchire con i gambi del prezzemolo e l’alga nori.

Facciamo essiccare parte dell’alga nori in padella, semplicemente. La frulliamo in modo da polverizzarla

In un tegame, facciamo tostare il riso con un filo d’olio, aglio e peperoncino. Sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il fondo di cottura delle vongole ed il brodo vegetale: portiamo a cottura.

Nel frattempo, in un pentolino, scaldiamo un filo d’olio con la bottarga in polvere. Spegniamo prima che frigga ed usiamo l’olio ottenuto per condire i pomodori freschi a dadini piccoli.

Quando il riso è cotto, spegniamo ed aspettiamo un paio di minuti. Mantechiamo con le erbe aromatiche tritate, olio a crudo e le vongole sgusciate. Serviamo con una spolverata di alga in polvere e pomodori freschi alla bottarga.

risotto al parmigiano e fiori di zucca bimby

Risotto al parmigiano e fiori di zucca

• 150 grammi riso
• 4 fiori di zucca
• 50 grammi Parmigiano reggiano grattugiato
• 30 grammi burro
• 1/2 porro
• 400 ml acqua
• 1/2 cucchiaino dado per brodo vegetale
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere vino bianco
• q.b. sale
• q.b. pepe
• preparazione
• Pulite i fiori di zucca, lavateli, asciugateli delicamente con panno da cucina, tagliate loro pistillo e tagliateli a striscione.
• 2. Mettere il parmigiano reggiano grattugiato con metà del burro in una ciotola.
• 3. Inserire nel boccale il porro a pezzi e tritare: 5 sec./vel. 5 e riunire il fondo con la spatola.
• 4. Aggiungere l’olio e insaporire: 3 min./100°//vel. 1.
• 5. Aggiungere i fiori di zucca e cuocere: 3 min./100°//vel. 1 e riunire il fondo con la spatola.
• 6. Aggiungere il riso e tostare: 3 min./100°//vel. 1 e riunire il fondo con la spatola.
• 7. Aggiungere il sale e il vino e sfumare: 3 min./100°//vel. 1 e riunire il fondo con la spatola.
• 8. Aggiungere l’acqua e il dado vegetale e mescolare a fondo con la spatola per smuovere il riso e cuocere: 10 min/100°//vel. 1 e mettere il cestello al posto di misurino.
• 9. Termina la cottura mettere il parmigiano reggiano grattugiato con il burro e mescolare: 1 min//lasciare riposare il Bimby spento per 2 minuti.
• 10. Mettere nella risottiera, con una spolverata di pepe e servire caldo a tavola

Pizza caprese

maestro in cucina fulvio marino

Ingredienti

• 150 g semola di grano duro, 350 g farina tipo 0, 350 ml acqua, 3 g lievito di birra fresco, 40 g olio evo, 11 g sale
• pomodori cuore di bue, mozzarella, olio, sale, basilico

Procedimento

In una ciotola, misceliamo la farina di grano tenero con la semola. Uniamo parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Uniamo il lievito fresco sbriciolato e ancora un po’ d’acqua e lavoriamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in due parti (per ottenere 2 pizze da 28 cm circa) e le ripieghiamo su loro stesse, formando due sfere lisce. Le posizioniamo su due teglie unte, le copriamo e le lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente

Melanzane ripiene di spaghetti

maestro in cucina daniele persegani

ingredienti

Ingredienti

• 350 g di spaghetti quadrati, 2 melanzane grandi, 150 g di mozzarella, 300 g di pomodorini ciliegini, 300 g di salsa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio, 70 g di formaggio grattugiato, ½ cipolla, basilico, origano, timo, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Tagliamo le melanzane a metà per il lungo, in modo da ottenere due barchette. Le scaviamo, privandole della polpa. Condiamo le barchette con sale, pepe, olio e timo e le cuociamo in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Tagliamo la polpa di melanzana a dadini e la saltiamo in padella con olio, sale e pepe. Facciamo cuocere.

Salsa: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio (che poi togliamo). Uniamo i pomodorini freschi spellati (ma interi) e la passata di pomodoro e portiamo a cottura. Profumiamo con del basilico.

Scoliamo gli spaghetti al dente e li finiamo di cuocere nel sugo di pomodoro, aggiungendo poca acqua di cottura se serve. Spegniamo e mantechiamo con il formaggio grattugiato. Uniamo anche la polpa di melanzane rosolata in padella.

Riempiamo le barchette di melanzane con gli spaghetti ed il loro condimento. Distribuiamo sopra dei dadini di mozzarella e mettiamo in forno caldo a 180° per 10 minuti.

Pomodori ripieni

MAESTRA IN CUCINA CHOLE FACCINI

• 6 pomodori ramati, 500 g macinato di manzo, 100 g riso, 2 cipollotti verdi, 1 spicchio d’aglio, mezzo cucchiaino di cumino, mix di spezie, semi di anice, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Tagliamo via la calotta ai pomodori e, con un cucchiaio, li scaviamo all’interno.

Nel mixer, mettiamo la polpa dei pomodori (quella che abbiamo scavato), il cipollotto a pezzi e l’aglio. Frulliamo Alla crema di pomodoro ottenuta, uniamo il macinato di manzo, il riso crudo, il mix di spezie (chiodi di garofano, noce moscata e altro), i semi di anice o del finocchietto, pepe, sale e mescoliamo il tutto.Farciamo i pomodori con il ripieno preparato, chiudiamo con la calotta dei pomodori e li posizioniamo all’interno di un tegame. Irroriamo con un filo d’olio e accendiamo a fiamma bassa. Copriamo e lasciamo cuocere 1 oretta circa, oppure in forno caldo a 150° per 1 ora e mezza

Polpette sfiziose spinaci

• 400 grammi spinacio lessato, Ben strizzati
• 500 grammi mozzarella, Ben scolata
• 4 uova
• 90 grammi latte
• 30 grammi olio extravergine di oliva
• 250 grammi pangrattato
• 65 grammi Parmigiano reggiano

• q.b. sale
• Mettere nel boccale la mozzarella, tritare 10 sec. Vel.4
  Aggiungere gli spinaci ben strizzati, le uova, il latte, il sale, il parmigiano grattugiato, il pangrattato e l olio, mescolare 45 sec. A vel. 3.5. formare delle palline.
  Si possono friggere, cuocere a vapore per 30 minuti o in friggitrice ad aria per 14 minuti a 180° girandole a metà

Polpette di melanzane con salsa allo yogurt

maestra in cucina giusina battaglia

Ingredienti

• 4 melanzane, 1 uovo, 100 g pangrattato, 100 g pecorino, 100 g provolone, mollica di pane, latte, menta, uva passa, pinoli, farina, sale e pepe
• Salsa: 250 g yogurt greco, 1 limone, 1 cucchiaio di miele, menta, erba cipollina, sale e pepe

Procedimento

Cuociamo le melanzane, intere, in forno caldo a 190° per circa 40 minuti. Una volta cotte, ne ricaviamo la polpa, semplicemente con un cucchiaio.

In una ciotola, mettiamo la polpa di melanzane, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, il pecorino grattugiato, una manciata di pinoli e di uva passa, il pangrattato, la menta, l’uovo intero e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preleviamo un pugnetto di composto ed inseriamo al centro un pezzetto di provolone. Diamo la forma di polpettine schiacciate, che mettiamo a friggere in un dito d’olio ben caldo, rigirandole.

Salsa: mescoliamo lo yogurt greco al naturale con il succo e la scorza grattugiata del limone, il miele, menta ed erba cipollina tritate, sale e pepe.

Salsa ai 4 formaggi bimby

• 50 grammi burro
• 50 grammi Parmigiano grattugiato
• 50 grammi Gorgonzola, dolce o piccante
• 50 grammi emmenthal
• 50 grammi mozzarella
• 100 g latte parzialmente scremato
• 50 g panna da cucina, (facoltativa)
• q.b. sale

Preparazione della ricetta

1. Inserire nel il burro 1 min. 90° vel. 1;
2. Aggiungere poi tutti i formaggi tagliati a pezzetti, il latte, il sale e frullare 10 sec. vel.9;
3. Cuocere 5 minuti 80° vel.1;
4. Unire la panna e amalgamare 10 sec. vel. 1.