Category: Dolci dopo il tiggi’


PANDORINI AL CIOCCOLATO
maestro pasticcere Guido castagna

 Per l’impasto:
150 g di burro + un po’ per gli stampi
300 g di zucchero
6 uova + 4 albumi
240 g di farina 00
160 g di fecola di patate
100 ml di latte
2 cucchiai di rum
2 bustine di vanillina
24 g di lievito in polvere
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:

20 g di cioccolato fondente

Per la glassa:

200 g di cioccolato fondente
100 g di panna

Per decorare:

marzapane q. b.
colorante alimentare rosso

Preparazione:

Montare a crema il burro morbido con lo zucchero; aggiungere i tuorli, uno alla volta (conservare gli albumi), quindi unire la farina setacciata con la fecola e, successivamente, il latte, il liquore e la vanillina.
A parte montare a neve gli albumi insieme al lievito e al bicarbonato setacciati e incorporarli al composto.
Versare il composto negli stampi da pandorino imburrati. Prima di infornarli inserire all’interno del composto un quadratino di cioccolato. Infornare a 170 °C per 30 minuti. Una volta cotti e raffreddati cospargete i pandorini con la glassa al cioccolato.

pandorini

Ciambelle fritte

Ciambelle fritte

maestra in cucina anna Moroni

Per l’impasto:

1 kg di farina 00
150 g di zucchero
150 g di burro morbido
4 patate lessate
4 uova
buccia di 2 limoni
2 bicchierini di liquore aromatico
1 bacca di vaniglia
50 g di lievito di birra
1 pizzico di sale

Per friggere:

olio di semi q.b.

Per la finitura:

zucchero semolato q.b.

Preparazione:
lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. In una ciotola versare la farina, disporla a fontana e unirvi al centro le patate, lo zucchero e gli altri ingredienti, unendo il lievito come ultimo. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e lasciar riposare fino al raddopio del volume.

stendere l’impasto e con un tagliapasta formare le ciambelle e coptrirle con carta trasparente e farle lievitare ancora una ventina di minuti fino al raddoppio del loro volume.

lievitate

Friggerle in olio abbondante e  rotolarle nello zucchero semolato.

graffe

Torta mimosa

Torta mimosa

maestro pasticcere Sal de Riso

Per il pan di spagna

: 4 uova 8 tuorli 220 g di zucchero 200 g di farina 40 g di fecola di patate Per la bagna al limoncello: 300 g di acqua 150 g di zucchero scorza di 1 limone limoncello q.b.

Per la crema chantilly al limone:

400 g di latte 100 g di limoncello 2 uova 150 g di zucchero 80 g di farina scorza di 1 limone 200 g di panna

Preparazione:

Per il Pan di Spagna:

mettere le uova intere e lo zucchero in planetaria e montare gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungere i tuorli e continuate a montare per altri 5-6 minuti, quindi spegnere. Unire al composto di uova la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamarle delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti. Per la bagna al limoncello : preparare la bagna facendo bollire a fuoco vivo, per circa 15 minuti, l’acqua con lo zucchero e la buccia di un limone. Aspettare che si intiepidisca ed aggiungete del limoncello, in quantità a piacere, secondo il vostro gusto.

Per la crema chantilly al limone:

Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e la buccia di limone e portate quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l’uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Dopo aver eliminato la buccia di limone, versare il latte caldo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta. Far raffreddare completamente la crema al limone ed aggiungere la panna montata leggermente zuccherata, mescolando delicatamente per non fare smontare il composto, in modo da ottenere una crema chantilly al limoncello.

mimosa

CROSTATA DI FRUTTA

maestra in cucina anna moroni

Per la frolla:

200 g di zucchero a velo

360 g di burro

100 g di tuorli

1 bacca di vaniglia

50 g di mandorle in polvere

550 g di farina 0

buccia di ½ limone grattugiata

Per la crema:

800 gr di latte

200 g di panna
300 g di zucchero
200 g di tuorli
60 g di amido di mais
20 g di farina 00
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia

Per la finitura:

3 banane
3 kiwi
1 cestino di fragole
1 cestino di mirtilli
ananas q. b.
gelatina di albicocche q. b.

Preparazione:
Preparare la frolla:

ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero a velo.
Aggiungere i semi della vaniglia, la buccia di limone grattugiata e i tuorli.
Aggiungere infine la farina di mandorle e la farina 0 e completare l’impasto.
Conservare in frigorifero coperto da pellicola
Preparare la crema: portare a leggera ebollizione il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la scorza del limone. Intanto in una terrina lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero e poi incorporare le farine. Togliere dal latte la bacca di vaniglia e la scorza del limone e aggiungerlo a filo al composto di uova, zucchero e farine e mescolare. Trasferire il tutto in una casseruola e rimettere sul fuoco e cuocere la crema mescolando di continuo per non formare grumi. Lasciare sobbollire finché la crema non si addensa ed una volta pronta lasciarla raffreddare bene.

BRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

maestra in cucina anna moroni

Per l’impasto:

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
150 g di acqua
1 tuorlo
2 uova
80 g di zucchero
10 g di sale
115 g di latte
50 g di burro
25 g di strutto
75 g di gocce di cioccolato
1 bacca di vaniglia
 
Preparazione:
Preparare un lievitino mescolando l’acqua, il miele, il lievito e 150 g di farina forte
Arrotondare l’impasto e metterlo a lievitare 1 ora coperto, sino al raddoppio.
Mettere il lievitino nell’impastatrice con il gancio, aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido ma che incordi. Proseguire con l’altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare. Inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare. Proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare. Proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare. Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l’impasto sarà legato. Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto. Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, quindi lo strutto a piccoli fiocchi ed infine la bacca di vaniglia. Ribaltare ogni tanto l’impasto. Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima velocità e fino a quando queste saranno ben distribuite. Dividere l’impasto in tante palline di circa 60 g e distribuirli nella teglia ricoperta di carta forno e rimetterli a lievitare per un’altra ora. Spennellare i panini con un uovo intero e infornare a 170°/180° per circa 15 minuti.

TORTA MORBIDA ZEBRATA

maestra in cucina – Natalia Cattelani

Per l’impasto:

300 g di farina
220 g di zucchero
1 pizzico di sale
4 uova
150 ml di olio di semi
120 ml di acqua
3 cucchiaini scarsi di lievito per dolci
40 g di cacao amaro
60 ml di acqua

Per la copertura:

350 g di cioccolata fondente
250 g di panna
1 cucchiaino di miele
cioccolatini tondi bianchi e neri q. b.

Preparazione
Dividere i tuorli dagli albumi, montare prima quest’ultimi con 70 g di zucchero fino a quando non saranno belli sostenuti. Togliere dalla planetaria e mettere da parte. Inserire i tuorli con il restante zucchero e far montare. Aggiungere prima l’olio, poi a seguire l’acqua. Setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale, versare nel composto di uova e mescolare a mano fino ad amalgamare bene. Unire gli albumi montati a neve. Dividere il composto in due ciotole. Sciogliere il cacao in una ciotolina con i 60 ml di acqua, e versarlo in una delle due creme, amalgamare bene.
Procedere a comporre la torta. In uno stampo bene imburrato e foderato alla base con carta da forno adagiare un paio di cucchiai di composto chiaro al centro, continuare con altri due cucchiai di composto al cioccolato sempre depositato nel centro del precedente e continuare alternando i colori fino ad esaurire gli ingredienti sempre depositando al centro e facendo in modo di non stendere con il cucchiaio ma lasciare che le creme pian piano si distribuiscano nella tortiera allargandosi. Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica per circa 45 minuti.
Per la decorazione:
scaldare la panna e versarla sul cioccolato precedentemente tritato, aggiungere il cucchiaino di miele e mescolare bene. Lasciare che la crema raggiunga la consistenza giusta per essere distribuita sul dolce, che deve essere completamente ricoperto. Ultimare la decorazione con cioccolatini o caramelline –

zebrata al taglio

 

CROSTATA AL LIMONE

CROSTATA AL LIMONE

Per la pasta frolla

:

200 g di farina
50 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
buccia di 1/2 limone
100 g di burro
1 tuorlo

Per il ripieno:

2 1/2 limoni
4 uova
1 tuorlo
200 g di zucchero
125 g di panna

Per la finitura:

zucchero a velo q. b.

Procedimento:

Preparare la pasta frolla lavorando prima con il frullatore e poi a mano la farina, lo zucchero, la buccia di limone, la bacca di vaniglia, il burro tagliato a pezzetti e il tuorlo. Stendere subito la pasta frolla nello stampo e riporre in frigorifero per un’ora. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 180° e, dopo aver bucherellato un po’ la pasta frolla con una forchetta, far cuocere in bianco per circa 10 minuti. Per il ripieno lavare i limoni, asciugarli e grattugiare la buccia. Spremerne il succo.  Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero e aggiungere la buccia e il succo dei limoni e la panna precedentemente montata. Versare il ripieno nello stampo e far cuocere a 150° per 50 minuti circa.
Tirare fuori il dolce, far raffreddare e poi accendere la griglia del forno. Cospargere in modo uniforme di abbondante zucchero a velo, inserire nel forno la crostata e fa caramellizzare per un minuto circa.crostatatt

FROLLINI RIPIENI AL CIOCCOLATO
maestra in cucina anna moroni

Per la frolla:

340 g di burro
200 g di zucchero a velo
4 tuorli d’uovo
500 g di farina
2 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale

Per la frolla alla vaniglia:

aggiungere 1 bacca di vaniglia

Per la frolla al cacao:

aggiungere 30 g di cacao amaro in polvere

Per la ganache al cioccolato fondente:

125 g di cioccolato fondente
65 g di panna

Per la ganache al cioccolato bianco:

125 g di cioccolato bianco
45 g panna
scorza di 1 limone

Per la finitura:

cioccolato bianco q. b.
cioccolato fondente q.b.

Preparazione:
Per la frolla al cacao: Lavorare il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Aggiungere i tuorli d’uovo, la farina setacciata, il lievito, il cacao e lavorare per creare l’impasto. Impastare con le mani, fare una palla e metterla a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.
Per la frolla classica: Lavorare il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Aggiungere i tuorli d’uovo, la farina setacciata, il lievito, i semi della bacca di vaniglia e lavorare per creare l’impasto. Impastare con le mani, fare una palla e metterla a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.
Per la ganache al cioccolato fondente: tritare il cioccolato fondente, portare a bollore la panna infine aggiungere il cioccolato alla panna bollente.
Per la ganache al cioccolato bianco: tritare il cioccolato bianco, portare a bollore la panna con una scorza di limone infine aggiungere il cioccolato alla panna bollente.
Assemblare i biscotti: fare dei bottoncini di ganache su carta da forno e mettere in congelatore fino a quando non si solidificano. Stendere la pasta frolla e ricavare delle palline, successivamente inserire all’interno della frolla i bottoni di ganache e lavorare con le mani fino a quando il ripieno non sarà completamente coperto dalla frolla ed avrà assunto la forma del biscotto.
Cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti

frollini

TORTA PERE E CIOCCOLATO
 
Per l’impasto:

225 g di burro
180 g di zucchero
150 g di farina
1 ½  cucchiaino di lievito
3 uova
120 g di mandorle spellate
30 g di cacao amaro

Per la decorazione:

3 pere williams
80 g di zucchero
500 ml di acqua

Per la finitura:

gelatina di albicocche q.b.

Preparazione:

Far bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere le pere tagliate a metà con la buccia e far cuocere per 15 min. Lasciar raffreddare le pere nello sciroppo.
Preparare l’impasto:

Lavorare il burro con lo zucchero, la farina, il lievito, le uova e le mandorle. Dividere il composto in due ed in una metà incorporarvi il cacao, versarlo nella parte bassa di uno teglia rotonda da 22 cm., coprire con l’altra metà dell’impasto. Adagiarvi  le pere tagliate in  sottili fettine, disponendole una accanto all’altra. Cuocere al forno già caldo a 180 ° C  per 35-40 minuti. Una volta cotto, il dolce va spennellato con la gelatina di albicocche sciolta prima a bagnomaria

torta pere e cioccolato

Zeppole di carnevale

maestra anna moroni

Per l’impasto:

125 g di farina
190 g di acqua
50 g di burro
3 uova
1 pizzico di sale
olio per friggere

Per la farcitura:

650 g di crema pasticcera

Per la finitura:

amarene sciroppate q. b.
zucchero a velo q. b.
 
Procedimento:
Preparare l’impasto: In un tegame mettere l’acqua, il burro e il sale, far arrivare a bollore e versare tutto in una volta la farina, cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare, mettendo l’impasto in un nuovo recipiente. Unire un uovo alla volta e lavorare bene. Porre il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzettata di circa 1 cm di diametro, formare delle minuscole ciambelline e friggerle in olio caldo e profondo possibilmente con due padelle, la prima meno calda della seconda in quanto prima devono crescere e poi in quella più calda devono colorire. Scolarle quando sono ben dorate. Porre al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema pasticcera preparata in precedenza, guarnire con una amarena sciroppata e spolverare di zucchero a velo. –

zeppole