Category: ‘Dolci prima del Tiggi’


Albicocche ripiene con chantilly all’amaretto

maestro in cucina Daniele persegani

Ingredienti:

12 albicocche grandi  250 g di latte  2 tuorli  70 g di zucchero + 100 g per sciroppo  15 g di farina  15 g di fecola  1 pezzo di bacca di vaniglia 250 g di panna montata  80 g di amaretti  2 cucchiai di amaretti mignon per decorare  1 cucchiaio di cacao in polvere

Tagliare a metà le albicocche privarle del nocciolo e scottarle per 2 minuti in un pentolino con acqua e d il rimanente zucchero lasciarle poi nel loro sciroppo e raffreddarle bene. Fare la crema pasticcera con latte bollente con la vaniglia unito ai tuorli sbattuti con 50 gr di zucchero, la farina e la fecola. Versare in una ciotola coprire e raffreddare bene. Montare la panna unirla alla crema pasticcera fredda e agli amaretti sbriciolati, riempire le albicocche con la crema messa in un sac a poche con bocchetta rigata grande. Spolverare con cacao in polvere e gli amarettini mignon servire ben fredde.

albicocche ripiene

 

TORTA DI ROSE ALLA CREMA E FRAGOLE

maestro in cucina daniele persegani

 Ingredienti: per la pasta:

500 g di farina per pizza,latte q.b., 5 tuorli,10 g di lievito di birra, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di olio.

Per la crema: 300 g di latte,200 g di panna,4 tuorli,40 g di farina,30 g di amido di mais,1 scorzetta di limone, 1 bacca di vaniglia,500 g di fragole,100 g di zucchero,zucchero a velo,qualche fragola intera e foglie di menta per decorare.

Impastare tutti gli ingredienti con il lievito sciolto nel latte, lasciare puntare per 30 minuti.

Preparare la crema pasticcera facendo scaldare il latte con la panna e la scoza di limone -a parte montiamo i tuorli con  le farine e lo zucchero a velo e appena il latte e panna sono caldi aggiungiamo tutto insieme e mettiamo a cuocere fino a che con si addensa ,mettiamo a raffreddare in frigo  e solo da freddo aggiungiamo 1oo gr di fragole frullate alla crema   . Una volta preparato l’impasto stenderlo e spalmare con crema pasticcera fredda e fragole a spicchi. Arrotolare e tagliare dei tronchetti che andranno messi in una tortiera(foderata di carta forno) in piedi mettendo al centro le 2 estremità e tutti gli altri attorno a raggera. Lasciare lievitare per almeno 1 ora e 30. Cuocere a 150° per 30 minuti circa, sfornare e servire.

daniele

 

CARROT CAKE

CARROT CAKE

 maestra in cucina ambra romani

Ingredienti:

500 g di carote pelate e tritate finemente, 4 fette di ananas fresco tagliato a dadini,200 ml di succo di ananas,560 ml di olio di semi di girasole,6 uova intere,500 g di zucchero semolato,1 baccello di vaniglia,750 g di farina,100 g di farina di cocco,15 g di bicarbonato di sodio,15 g di cannella in polvere,2 g di sale fino,250 g di noci tritate grossolanamente.

Per la farcia cremosa:

200 g di robiola,300 g di mascarpone,40 g di zucchero a velo. Per la decorazione: 100 g di pasta di zucchero arancione,50 g di pasta di zucchero verde. In una ciotola unire le carote,l’ananas ed il suo succo. In una seconda ciotola mescolare l’olio di semi con le uova, lo zucchero ed i semi estratti dal baccello di vaniglia. In una terza ciotola mescolare le due farine con il bicarbonato, la cannella, il sale e le noci. Unire i tre composti e girare con un cucchiaio di legno fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Suddividere il singolo composto così ottenuto in due stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 60 minuti. In attesa che la torta si raffreddi, preparare la farcia lavorando con un cucchiaio la robiola il mascarpone e lo zucchero a velo. Farcire la torta procedendo per strati. Formare delle carotine con la pasta di zucchero arancione, decorarle con la pasta verde e disporle a raggiera sul dolce.

torta di carote

 

Dolcezza di mamma Franca alla mela annurca

‘Dolci dopo il tiggi’ con sergio barzetti

Per l’impasto: 400 gr di farina “00” 200 gr di zucchero semolato 150 gr di burro nostrano 2 uova 1 bustina di lievito 1 bicchiere di latte scorza di arancia sale burro, farina e pane grattugiato per lo stampo

Per il ripieno:

1 kg di mele annurche 100 gr di zucchero succo di mezza arancia 1 foglia di alloro

Procedimento:

In una casseruola sistemare le mele precedentemente pelate e tagliate a tocchetti, lo zucchero, il succo di un’arancia ed una foglia di alloro, cuocere per mezz’ora circa. Eliminare la foglia di alloro e lasciare intiepidire. Nel frattempo preparare l’impasto di base, montare il burro, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e soffice. Incorporare la farina setacciata con il lievito, aggiungere il latte, un pizzico di sale ed un po’ di scorza d’arancia grattugiata. Infine incorporare gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Imburrare uno stampo da torta del diametro di 24 cm, cospargerlo con pane grattugiato e farina e riempirlo con una metà dell’impasto base, sul quale distribuirete la composta mele, coprire con l’impasto rimanente, livellarlo ed infornare a 170°C per circa 45 minuti. Sformare il dolce e decorare a piacere.

torta di barzettitaglio tortaquesta la fetta di torta che evidenzia la farcia alle mele

Brioches con crema al limone

Rubrica ‘Dolci prima del tiggi’ chef in cucina Riccardo Facchini

Per le brioches:

500 g di farina tipo “0” 80 g di latte fresco 17 g di lievito di birra 3 uova intere 70 g di zucchero 15 g di miele millefiori scorza grattugiata di limone q.b. 180 g di burro 8 g di sale

Per la crema al limone:

110 g di succo di limone 100 g di zucchero 100 g di burro a pezzi 100 g di uova intere 10 g di colla di pesce 200 g di panna montata

Procedimento:

In una planetaria mettere la farina, lo zucchero, la scorza di limone, il miele e le uova. A parte, stemperare il lievito nel latte e poi versarlo nella planetaria. Iniziare ad impastare a velocità media per circa 5 minuti. Quando il composto risulterà elastico, aumentare la velocità ed aggiungere il burro a fiocchi poco alla volta. Una volta incorporato perfettamente il burro, aggiungere il sale continuando ad impastare ancora per un minuto. Estrarre l’impasto dalla planetaria, formare una palla e lasciarlo lievitare all’interno di una boule di vetro coperta con un foglio di pellicola trasparente per una nottein frigo. Quando il volume dell’impasto sarà aumentato di un terzo, rompere la lievitazione, formare nuovamente una palla, rivestirla con la pellicola trasparente e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Trascorso questo tempo, tirare fuori l’impasto, ricavare dei pezzi di circa 80 g ciascuno e formare delle palline. Disporle in una teglia con un foglio di carta da forno,  Infornare a 180° per 17 minuti. Far raffreddare e, nel frattempo, preparare la crema al limone. Ammollare la colla di pesce in 40 g di acqua. In una casseruola versare il succo di limone e farlo riscaldare intanto battere le uova con lo zucchero e aggiungerlo al limone; girare con una frusta di acciaio e formare un mulinello che indichera’ quando la crema sara’ pronta (IL MULINELLO FORMATO DALLE FRUSTE RALLENTERA’ LA CORSA cio’ vuol dire che la crema avra’ raggiunto la sua consistenza). Rimettere sul fuoco e far raggiungere al composto la temperatura di 84°. Togliere dal fuoco, raffreddare la casseruola in acqua e ghiaccio ed aggiungere la colla di pesce. Non appena la crema si sarà raffreddata acquisirà una struttura sostenuta. Tagliare le brioche a metà, farcirle con la crema e decorare con la panna montata.

briosce