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PAGLIA E FIENO CON SALSICCIA E PECORINO

CHEF IN CUCINA MARCO BOTTEGA

INGREDIENTI:

100 g di farina 1 uovo e un pizzico di sale si fa la classica sfoglia. Scottiamo gli spinaci, scoliamo bene e strizziamo dopo aver fatto raffreddare, tritiamo e aggiungiamo ad altri 100 g di farina, 1 uovo e il pizzico di sale.

Tiriamo la sfoglia e otteniamo le tagliatelle bianche e le tagliatelle verdi. In padella facciamo rosolare la salsiccia con un po’ di olio e poi la sgraniamo. Facciamo un pesto con il prezzemolo usando il mixer a immersione. Cuociamo la pasta paglia e fieno e facciamo insaporire con la salsiccia e completiamo con il formaggio grattugiato.E IL PREZZEMOLO

paglia-e-fieno-ricette-marco-bottega-la-prova-del-cuoco

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PLUMCAKE DEGLI
INNAMORATI 

maestra in cucina luisanna messeri

Ingredienti: 6 uova medie,400 g di zuc-
chero,1/2 baccello di vaniglia,500 g di
farina,25 g di lievito per dolci,80 g
di cacao in polvere,100 ml olio di semi
300 ml + 100 ml di latte,colorante ali-
mentare rosso in gel.

Montare le uova con lo zucchero,l’olio,
300 ml di latte e la vaniglia fino ad
ottenere un composto spumoso quindi in-
corporare la farina e il lievito. Met-
tere in una ciotola 6 mestoli di compo-
sto e incorporarci un cucchiaino di
colorante rosso. Mettere questo compo-
sto rosso in una teglia foderata di
carta forno e infornare a 180° per 10′,

Una volta cotto, far raffreddare e, con
l’aiuto di uno stampino, ricavare dal
disco di pasta tanti cuoricini rossi.
Prendere il restante impasto (quello
lasciato bianco) e aggiungerci il latte
(100 ml) e il cacao in polvere. Ungere
e spolverizzare di cacao uno stampo da
plumcake e versarci metà dell’impasto
al cacao. Posizionare al centro dello
stampo tutti i cuoricini rossi, in fila
indiana plumcake.PNG

e riscoprirle tutto con il
restante impasto. Infornare a 180° in
forno statico per 35′-40′.

fare la prova stecchino perche’ogni forno cuoce in un modo diverso

MIGLIACCIO ARLECCHINO
CON CREMA AL CIOCCOLATO

maestro pasticcere sal de riso

Ingredienti: 500 gr. acqua,500 gr. lat-
te,5 gr. sale,40 gr. burr,200 gr. semo-
lino,250 gr. uova intere,250 gr. zuc-
chero,350 gr. ricotta setacciata,100 gr
pinoli tostati,100 gr. uva sultanina,1
bacca di vaniglia,1/2 stecca di cannel-
la,scorza grattugiata di 1/2 limone di
Amalfi,buccia grattugiata di 1/2 aran-
cia di Sorrento. Per la crema: 800 gr.
acqua,400 gr. zucchero,200 gr. cacao
amaro in polvere,30 gr. amido di mais,
140 gr. cioccolato fondente 70%,250 gr.
latte condensato,60 gr. burro fresco,un
pizzico di sale.

Scaldare il latte con l’acqua, il burro
e il sale; aggiungere la stecca di can-
nella e portare a bollore. Eliminare la
cannella e unire i semi della bacca di
vaniglia. Versare nel latte bollente,
ancora sul fuoco, il semolino a pioggia
mescolando energicamente senza fermar-
si. Continuare a cuocere e mescolare
per altri 5 minuti, evitando di far at-
taccare il composto sul fondo della
casseruola. Lasciar intiepidire e in-
corporare, poco alla volta, la ricotta
precedentemente setacciata. A parte
montare le uova con lo zucchero e le
scorze grattugiate di arancia e limone

Miscelare le uova montate con il compo-
sto di semolino e ricotta e unire l’u-
vetta e i pinoli tostati.

ricotta.PNG

Versare il
migliaccio in uno stampo da 24 cm. di
diametro e 6 cm. di altezza imburrato e
infarinato e infornare a 180° per circa
40 minuti.

Sfornare e lasciar raffred-
dare. Sformare dallo stampo e decorare
con zucchero a velo e rombi di pasta di
zucchero colorata, a ricreare la ma-
schera di Arlecchino.

Preparare la crema al cioccolato:

in un pentolino capiente miscelare lo zucchero con il
cacao, l’amido di mais e il sale. Stem-
perare piano piano le polveri con l’ac-
qua con l’aiuto di un frustino.

migliaccio.PNG

 

BIGNE’ DI PATATE E ACCIUGHE

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 1 kg di patate,15 filetti di acciughe salate,olio extra vergine d’oliva.

Per la pastella: 180 g. di farina, 30 g. di burro,1 pizzico di lievito,2 uova,sale.

Preparare la pastella:

versare la farina in una terrina, unire il burro fuso, le uova intere sbattute, aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e, in fine, il lievito. Lasciare riposare per circa 1 ora poi incorporare le acciughe lavate, dissalate e tritate.(se volete al posto delle acciughe potete mettere il prosciutto cotto,oppure il salame)

Sbucciare le patate e lessarle per 15 minuti, sgocciolarle, farle raffreddare e tagliarle a fette sottili.

bucciareImmergete le fette di patate nella pastella e friggetele in olio non troppo caldo, alzate poi il calore, per far dorare i bignè e sgocciolateli mettendoli su carta paglia. Servite caldissimi.

 

Seppie e carciofi

Seppie e carciofi

chef in cucina Gianfranco pascucci

Ingredienti:

400 gr. seppie,2 carciofi,
1 cucchiaio di semola,3 cucchiai di fa-
rina 00,4 cucchiai di acqua,olio e.v.o.
sale. Per la panna acida: 100 gr. succo
limone,150 gr. panna,5 gr. mentuccia,1
pizzico zucchero,1 pizzico sale. Per la
finitura: 3 gr. polvere Tandoori, sali-
cornia.

Preparare la panna acida: scaldare il
succo di limone. A questo aggiungere la
panna, il sale, lo zucchero e la men-
tuccia, quindi emulsionare con una fru-
sta. Pulire e tagliare le seppie a ju-
lienne; affettare finemente i carciofi
mondati e mescolarli alle seppie

 

Aggiungere poco alla volta le farine e
l’acqua, per ottenere un composto omo-
geneo. Aggiustare di sale, quindi scal-
dare l’olio in una padella, versarvi il
composto di seppie e carciofi, appiat-
tirlo bene come si trattasse di una
frittata, avendo cura di ottenere una
superficie croccante e dorata da en-
trambi i lati. Sformare su un piatto
da portata e finire con la salicornia e
la polvere tandoori. Accompagnare con
la panna acida.

.

DOLCE DI UN LIMONE

maestra in cucina luisanna messeri

Ingredienti: 1 limone grande, 30 g di
zucchero semolato,1 uovo,30 g di burro,
1 rotolo di pasta sfoglia,3 foglie di
menta,1 di cucchiaio miele liquido di
acacia.

Togliere le bucce al limone, tritarle
in fili sottilissimi e sbollentarle
partendo da acqua fredda. Scolarle e
metterle a candire in acqua e zucchero.
Spremere il limone e poi tagliare in
pezzi grossolani la parte bianca del
limone. Cuocere la polpa con lo zucche-
ro. Quando è cotta e morbida farcirci
delle crepes di pasta sfoglia e cuocer-
le in forno.

Cattura

Mettere in una padella a fuoco basso lo
zucchero, il burro e il succo di limo-
ne; quando il composto sarà caldo ag-
giungere l’uovo e far cuocere, sempre
mescolando, fino ad ottenere una crema.
Versare la crema al limone su un piatto
ed adagiarci sopra le crepes guarnendo-
le con le scorze di limone candite e le
foglie di menta tritate.

piatto finjito.PNG

Maritozzi’salati’ con ricotta salame napoletano e basilico

Ingredienti:

350gr di farina 00

1 bustina di lievito di birra secco

50gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio

1 uovo  1 tuorlo

150gr di acqua

perla farcia:

400gr di ricotta,200gr di salame napoletano,basilico q.b pepe q.b

Preparazione:

lavorare  tutti gli ingredienti in una planetaria oppure anche a mano se volete e impastate bene.

Mettiamo l’impasto in una boule coperto da un canovaccio umido e facciamo lievitare per 3 ore ( se volete diminuire il lievito aumentate le ore di lievitazione).Una volta lievitato l’impasto metterlo sulla spianatoia e formare un filoncino che dividerete in 12 parti mettete i maritozzi sulla teglia del forno rivestita di carta forno e fate crescere ancora 30 minuti

maritozzo

dopodicche’ infornate a 200° per 10 minuti (spennellateli con il rosso d’uovo) mettendo un pentolino  con l’acqua alla base del forno per creare umidita’e renderli morbidi

 

dopo la cottura saranno dorati

dopo-la-cottura

 

 

 

con la farcitura

con-il-ripieno

Il mio liquore al mandarino

Ingredienti:
1kg di mandarini non trattati
1/2 litro di alcool per liquori
500gr di zucchero
1/2 litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate i mandarini e private le scorze della parte bianca e tagliateli a filetti.
poneteli in un vaso e ricopriteli di alcool e lasciate macerare per 20gg. scuotendo una volta al giorno nei primi 10gg.
Trascorso questo tempo versate in una casseruola 1/2 litro di acqua e lo zucchero e lasciate sul fuoco fino ad avere uno sciroppo denso.
Unite i filetti di scorza di mandarino e scolateli e fate sobbollire ancora per 1/4 d’ora.
Versate nello sciroppo bollente l’alcool dell’infusione e mescolate bene.
Travasate in un vaso il composto e lasciatelo raffreddare,quindi chiudere e fatelo riposare per 15 giorni.
A questo punto filtrare il liquore per un paio di volte attraverso un filtro di carta speciale oppure una garza sterile.
Versate nelle bottiglie e chiudete con tappi di sughero e fate stagionare per almeno due mesi,in luogo asciutto , buio e fresco.
Questo è come lo faccio io da anni provatelo anche voi e poi mi direte.(tenetelo sempre nel frezeer bevetelo freddo è squisito)

Metti nel boccale 360 g di mortadella, 300GRg di ricotta 15 Sec. Vel. 5.

Aggiungi 140GR g di panna 20 Sec. Vel. 8 graduale. Raccogli sul fondo e ripeti 2 volte, fino a una consistenza cremosa.

Trasferisci la farcia in una sacca da pasticcere e utilizza a piacere.

RICETTE FATTA IN UN CORSO DI CUCINA BIMBY POTETE ANCHE DIMEZZARE LE DOSI

Struffoli napoletani (ricetta di famiglia)

Ingredienti.

5oo gr di farina

3 uova intere e tre tuorli

100 gr di zucchero

70 gr di burro morbido

1 pizzico di sale

farcitura:

250 gr di miele

100 gr di zucchero

4 cucchiai di acqua

scorzette d’arancia

 cedro cocozzata

Preparazione:

lavorare tutti gli ingredienti  formando una fontana di farina e ponendo nel suo interno il resto degli ingredienti  rendere un impasto liscio e far riposare 1 ora

Formare dei bigoli e tagliare a tocchetti piccoli e friggere in olio profondo pochi alla volta.

una volta fritti  preparare 250 gr di miele con 100 gr di zucchero  con 4 cucchiai di acqua in una padella e sciogliere perbene  fino a essere dorato(cuocetelo pochissimo deve essere appena trasparente) ) e versarvi dentro gli struffoli e malgamare benissimo . decorare con confettini colorati e arancia candita a cubetti insieme con cedro e ciliegine rosse per dare un po’ di colore al piatto-

struffoli