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STELLE DI ZAFFERANO CON MASCARPONe    albero-di-natale-decorato-6

e SALSICCIA

maestra in cucina alessandra spisni
Ingredienti: per le stelle:

4 uova,

400 g di farina,2 bustine di zafferano.

Per il ripieno: 300 g di robiola,100 g di
mascarpone,un cucchiaio di erba cipol-
lina.

Per il condimento:

1 scalogno,300g di salsiccia,vino bianco secco q.b.,2
cucchiai di mascarpone,noce moscata q.
b.,formaggio grattugiato,sale e pepe.
Impastare la sfoglia classica unendo lo
lo zafferano. Tirare la sfoglia e farla
riposare. In una ciotola preparare il
ripieno dei formaggi unendo la ricotta
con il mascarpone e l’erba cipollina
tritata. Distribuire il ripieno di for-
maggi sulla sfoglia poi sovrapporre
l’altra sfoglia.Chiuderla e tagliare a stella con l’ap-
posito stampino. In una padella a parte
soffriggere in un filo di olio lo sca-
logno tritato, aggiungere la salsiccia
sbriciolata e sfumare con il vino bian-
co secco. Quasi alla fine aggiungere 2
cucchiai di mascarpone e un poco acqua
di cottura. Cuocere le stelle in abbon-
dante acqua salata e scolare appena
salgono a galla. Versare in una terrina
grande e amalgamare con il condimento
di salsiccia e mascarpone. All’ultimo
spolverare con abbondante formaggio
grattugiato e della noce moscata

poli.

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POLENTA,CRAUTI E COTECHINO

Ingredienti: per la polenta gialla: 1kg
di farina gialla di Storo, 4 lt. di
acqua, sale grosso q.b.

Portare ad ebollizione l’acqua in un
paiolo di rame e salare quanto basta.
Con l’utilizzo di una frusta versare a
pioggia la farina continuando a rime-
stare per evitare che si formino grumi.
Lasciar cuocere a fuoco medio per una
quarantina di minuti mescolando rego-
larmente con un mestolo di legno.

Ingredienti: per i crauti: 1 kg di
crauti, 1 cipolla bianca, olio evo q.b.
sale fine q.b., 4 foglie di alloro,un
cucchiaio di pepe in grani.
Tritare la cipolla e imbiondirla con
l’olio in un tegame assicurandosi di
non farla colorare troppo (se necessa-
rio aggiungere un mestolino di acqua).
Aggiungere lo speck tagliato a pezzi
non troppo piccoli (ne faciliteranno
l’estrazione a fine cottura), e i crau-
ti precedentemente lavati sotto abbon-
dante acqua corrente per eliminare la
salamoia, salare ed aggiungere le spe-
zie. Coprire quasi interamente con ac-
qua e cuocere a fuoco basso almeno 45′.

Ingredienti: cotechino, acqua.

Con un forchettone bucherellare i cote-
chini per evitare che si rompano duran-
te la cottura. Portare ad ebollizione
l’acqua, quindi immergervi i cotechino.
Lasciar bollire a fuoco lento per circa
45 minuti, dopodichè buttare via l’ac-
qua di cottura e sostituirla con dell’
altra acqua (questa operazione serve a
far si che i cotechini non risultino
troppo salati), continuare la cottura
per altri 45 minuti, spegnere e lasciar
raffreddare nella propria acqua.
acqua.

 

 

CIAMBELLA DI PACCHERI 

maestro in cucina Andrea Mainardi                      albero-di-natale-decorato-6

Ingredienti: 250 g di paccheri,1/2 l di
besciamella,500 g di pomodori datterini
1 porro,1 mazzo di basilico,200 g di
ciliegine di mozzarella,50 g di olive
taggiasche denocciolate,100 g di for-
maggio grattugiato,olio extravergine di
oliva q.b.,sale e pepe q.b.

Preparare una salsa al pomodoro facendo
soffriggere il porro tagliato a julien-
ne con un filo d’olio extravergine;
aggiungere i pomodorini fatti cuoceere al forno per 50 minuti

pomodorini.PNG

su carta forno con un filo di olio e sale aggiungti nella padella del porro, profumare con
il basilico, regolare di sale e pepe e
cuocere per 30 minuti. Cuocere i pac-
cheri in abbondante acqua salata fino a
3/4 della cottura prevista.

Raffreddarli, disporli ordinatamente ed
in posizione verticale in una tortiera
a forma di ciambella velata con un filo
d’olio extravergine. Farcire ciascun
pacchero conlaiuto del sac a poche riempire di besciamella –
, una ciliegia di mozzarella, una
oliva ela salsa al po-
modoro. Spolverare con il formaggio
grattugiato ed infornare a 180° per 20
minuti.dopo la gratinatura al forno servite con una fonduta di besciamella e formaggicome nella forto e buon appetito!!!

stampo

awwe

ROTOLO TRICOLORE DI SEMOLINO albero-di-natale-decorato-6

maestro in cucina sergio barzetti

Ingredienti: 150 g di semolino,600 ml
di latte intero,4 tuorli,40 g di spina-
ci freschi,200 g di formaggio grattu-
giato,200 g di toma piemontese,150 g di
prosciutto cotto affettato,80 g di bur-
ro,noce moscata q.b.,alloro,olio extra
vergine di oliva,sale. Per la crema di
latte leggera: 400 ml di latte intero,2
cucchiai di amido di mais,30 g di for-
maggio grattugiato,1 cucchiaio di con-
centrato di pomodoro,sale.

Pulire e lessare gli spinaci in poca
acqua con una goccia di olio ed una fo-
glia di alloro per 3-4 minuti, salare,
scolare e strizzare.

Spadellare con un filo di olio di oliva
e tenere da parte. Portare a bollore il
latte con un pizzico di sale e la noce
moscata,quindi unire il semolino a
pioggia. Cuocere per circa 5 minuti me-
scolando. Togliere dal fuoco, dividere
il composto in due parti ed aggiungere
alla prima parte 2 tuorli, una parte
del formaggio grattugiato ed il sale,
alla seconda parte unire gli spinaci
frullati con due tuorli e formaggio
grattugiato. Frullare il prosciutto e
grattugiare la toma. Disporre il compo-
sto verde ancora caldo a rettangolo con
uno spessore di circa 1 cm su una te-
glia ricoperta con carta forno unta.

Sovrapporre il prosciutto, la toma e
poi il composto di semolino bianco.Ar-
rotolare aiutandosi con la carta da
forno. Chiudere a caramella e lasciare
raffreddare in frigorifero per circa 30
minuti. Quindi tagliare a fette,dispor-
le su una teglia leggermente imburrata,
spolverare con il restante parmigiano e
gratinare in forno preriscaldato a 200°
per circa 8 minuti. Portare ad ebolli-
zione il latte salato.Aggiungere l’ami-
do di mais ed il concentrato preceden-
temente stemperati in poco latte freddo
Continuare a cuocere per almeno 30 se-
condi il composto che si addensa.A fuo-
co spento unire il formaggio.

sergio

ZITI AL FORNO CON RAGU’
DI MAIALE E POLPETTINE 

chef in cucina natale giunta

Ingredienti:

400 g di ziti,200 g di
polpa di maiale macinata,50 g di cipol-
la,50 ml di vino bianco secco,300 g di
concentrato di pomodoro,1 l di brodo
vegetale,100 g di scamorza,100 g di
formaggio grattugiato,burro q.b.,pan-
grattato q.b.,olio extravergine di oli-
va q.b.,sale e pepe q.b. Per la bescia-
mella: 1/2l di latte,noce moscata q.b.,
50 g di burro,50 g di farina 0,sale e
pepe q.b. Per le polpettine: 100 g di
macinato di manzo,1 tuorlo,50 g di for-
maggio grattugiato,50 g di granella di
pistacchio.Per la finitura: 100 g di
mozzarella di bufala.

Soffriggere per qualche minuto in un
tegame, a fuoco basso, la cipolla tri-
tata con dell’olio extravergine. Quando
si sarà imbiondita, aggiungere il maci-
nato di maiale; rosolare a fuoco viva-
ce, regolare di sale e pepe. Lasciar
colorare la carne, sfumare con il vino,
alzare la fiamma per far evaporare
l’alcool. Versare il concentrato di po-
modoro, unire il brodo vegetale e far
sobbollire il ragù per almeno un’ora a
fuoco basso. Preparare la besciamella:
scaldare il latte con un pizzico di
noce moscata, nel frattempo sciogliere
il burro, unire la farina, mescolare e
versare il composto nel latte caldo.

Mescolare nuovamente, aggiustare di sa-
le e pepe, tenere da parte. Per le pol-
pettine: impastare il macinato di manzo
con il tuorlo ed il formaggio grattu-
giato; formare delle palline e poi pas-
sarle nella granella di pistacchio.
Friggere in olio extravergine e tenere
da parte. Cuocere gli ziti in acqua
bollente salata. In una pentola capien-
te, versare un mestolo di ragù, unire
gli ziti ben scolati, la besciamella,
la scamorza tagliata a dadini ed il
formaggio grattugiato. Versare la re-
stante parte di ragù, unire le polpet-
tine, una spolverata di formaggio e
mescolare bene.Disporre il tutto in una pirofila im-
burrata e spolverata di pangrattato.
Aggiungere la mozzarella a dadini e
terminare con il formaggio grattugiato.
Cuocere in forno per 25 minuti a 160°

ziti

 

ZITI AL FORNO AI QUATTRO alberi-di-natale-in-miniatura-5
FORMAGGI CON BIETOLE

chef in cucina ambra romani

Ingredienti: 350 g di ziti lunghi, 1
porro stufato,200 g di foglie di bieto-
le,70 g di pecorino romano grattugiato,
200 g di crescenza,250 g di ricotta di
pecora,1 mozzarella di bufala affumica-
ta,olio extravergine di oliva q.b.,sale
q.b. Per la besciamella: 80 g di burro,
80 g di farina 0,500 ml di latte,noce
moscata q.b.,scorza di limone q.b.,sale
e pepe q.b.

Cuocere gli ziti in acqua bollente sa-
lata. Una volta scolati, raffreddarli.
Aggiungere un cucchiaio di olio evo per
evitare che si attacchino e poi condire
con il porro stufato.

Sbollentare nella stessa acqua le bie-
tole. Farle raffreddare in una bacinel-
la con dell’acqua fredda. Preparare la
besciamella: fondere il burro, aggiun-
gere la farina, cuocere il roux così
ottenuto per qualche minuto e stempera-
re con il latte bollente. Regolare di
sale e pepe, profumare con la noce mo-
scata e la scorza di limone. Aggiungere
alla besciamella il pecorino e la cre-
scenza, mescolare bene. Foderare uno
stampo da plumcake con le bietole.
Disporre uno strato di ziti e porro e
ricoprire con un po’ di besciamella.

Unire dei fiocchi di ricotta e delle
fette di mozzarella di bufala. Conti-
nuare fino ad esaurimento degli ingre-
dienti. Infornare per 25 minuti a 200°.

 

SCRIGNI DI SALONICCO

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 450 gr. di pasta sfoglia.
Per la crema: 500 ml di latte,4 tuorli,
160 g di zucchero,70 g di farina,1 bu-
stina di vaniglia,1 scorza di limone,
sale. Per la glassa: 30 g di albume,125
g di zucchero a velo,15 g di farina 00
debole,2 cucchiai di gelatina di albi-
cocche.

Per la crema: scaldare il latte con la
scorza di limone e metà dose di zucche-
ro (80g). Lavorare i tuorli con lo zuc-
chero rimanente (80g), unire la farina
e amalgamare bene.

Aggiungere questo composto al latte e
far cuocere a fuoco lento, mescolando
continuamente finché la crema avrà rag-
giunto la consistenza desiderata.
Trasferire la crema in una ciotola,
coprire con la pellicola a contatto e
far raffreddare. Per la glassa: in una
ciotola sbattere leggermente l’albume e
aggiungere gradualmente lo zucchero a
velo, in ultimo unire la farina. Sten-
dere la sfoglia e ricavare da ciascuno
dei 2 fogli 4 quadrati, al centro di
ogni quadrato mettere un cucchiaio di
crema ormai fredda e chiudere a lettera

Adagiare i fagottini su una teglia ri-
coperta di carta forno, spennellarli
con la glassa e poi con un cornetto di
carta riempito di gelatina di albicoc-
che, tracciare delle strisce sulla
superficie di ogni ‘scrigno’. Infornare
a 200° in forno preriscaldato in moda-
lità statico, dopo 10′ portare la tem-
peratura a 170° e continuare la cottura
per altri 15′-20′ circa.

 

PURE’ DI PATATE VIOLA
CON BROCCOLO ROMANO
Ingredienti: 5 patate viola bollite,1 litroalbero-di-natale-decorato-6
di latte,150 g di burro,200 g di for-
maggio grattugiato,1/2 broccolo romano,
olio extravergine di oliva q.b.,sale e
pepe q.b.

Mondare il broccolo e cuocerlo in acqua
bollente salata. Scaldare il latte, ag-
giungere il burro, il formaggio grattu-
giato e mescolare bene. Pelare le pata-
te viola lessate, schiacciarle ancora
calde con l’apposito attrezzo ed unirle
al latte. Regolare di sale e pepe ed
aggiungere un filo d’olio extravergine.
Mescolare accuratamente, unire il broc-
colo e continuare a mescolare.

albero-di-natale-allegro-8broccolo.PNG

PURE’ CLASSICO

chef in cucina Diego Buongiovanni

Ingredienti: 500 g di patate novelle,
200 ml di acqua,125 ml di latte,20 g di
burro,60 g di formaggio grattugiato,
noce moscata q.b.,sale q.b.

In una pentola con acqua bollente sala-
ta cuocere le patate mondate e tagliate
a cubetti; schiacciare e mantecare con
il burro ed un pizzico di noce moscata.
Aggiungere il latte caldo un po’ alla
volta, mescolando, fino ad ottenere una
crema soffice. Infine aggiungere il
formaggio grattugiato, un pizzico di
sale e servire.

 

PURE’ DI PATATE CON MORTADELLA

chef in cucina renatone salvatori

Ingredienti: 5 patate, 1litro di latte,150 g di burro,200 g di formaggio
grattugiato,150 g di mortadella al pi-
stacchio,olio extravergine di oliva q.
b.,sale e pepe q.b.
Scaldare il latte,unire il burro, il
formaggio grattugiato e mescolare bene.
Pelare le patate, schiacciarle ancora
calde con l’apposito attrezzo ed unirle
al latte. Regolare di sale e pepe ed
aggiungere un filo d’olio extravergine.
Mescolare accuratamente fino ad ottene-
re una crema morbida. Foderare una pi-
rofila con fette di mortadella, farcire
con il purè e richiudere con altre fet-
te di mortadella. Gratinare in forno.

mortadella