Category: Prova del cuoco (ricette dei cuochi e delle maestre di cucina)


CIAMBELLONE SOFFICE ALL’ACQUA

MAESTRA   IN CUCINA ANNA MORONI

 

INGREDIENTI

250 g farina 00, 250 g zucchero, 3 uova intere, 130 ml olio di semi di girasole, 130 ml acqua, 1 bustina di lievito per dolci, sale, zucchero a velo

PREPARAZIONE:

In una ciotola mettiamo le uova intere con lo zucchero (va bene anche di canna) ed un pizzico di sale. Montiamo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto, aggiungiamo l’olio di mais o d’oliva delicato. Continuiamo a frullare con le fruste. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente. A parte, mescoliamo la farina con il lievito per dolci (meglio setacciare le polveri). Uniamo al composto liquido e mescoliamo per pochi istanti con le fruste.

Ottenuto un composto liscio e senza grumi, lo versiamo in una teglia a ciambella ben imburrata ed infarinata. Inforniamo a 180°, forno statico e preriscaldato, per 42 minuti.

CatturSOFFICE

 

 

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SPAGHETTI CACIO E PEPE

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 320 g di spaghetti,160 g
di pecorino romano,1 spicchio d’aglio,1
cucchiaio di pepe nero in grani,1 pic-
cola noce di burro,2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva.

Mettere sul fuoco una pentola con ab-
bondante acqua e sale, quando l’acqua
raggiungerà il bollore, versare gli
spaghetti. Pestare il pepe con lo
spicchio d’aglio nel mortaio (l’aglio
dovrà rimanere intero). Scaldare in un
tegame capiente l’olio, poi unire metà
del formaggio, il pepe e l’aglio (eli-
minarlo dopo qualche minuto).

Scolare la pasta al dente, versarla nel
tegame con il pepe e far cuocere qual-
che minuto, unendo un po’ d’ acqua di
cottura della pasta. Aggiungere una
noce di burro e il restante formaggio e
una bella spolverizzata di pepe.
Mescolare bene e servire gli spaghetti
cacio e pepe ben caldi.

ROTOLO FREDDO DI PASTA AI PEPERONI 

maestra in cucina Luisanna Messeri

Ingredienti: per la pasta: 400 g di fa-
rina 0,4 uova. Per il ripieno: 2 pepe-
roni rossi,400 g di mozzarella di bufa-
la,10 acciughe sotto sale,6 uova,sale e
pepe. Per il sugo: 1 kg di pomodori ma-
turi,300 g di pomodori datterino,aglio,
timo,basilico,origano,olio evo.

Mettere i peperoni in forno e quando
sono pronti avvolgerli nel canovaccio e
infilarli in un sacchetto da freezer e
chiuderlo. Una volta che i peperoni sa-
ranno raffreddati, pelarli e tagliarli
a filetti. Per la pasta: impastare la
farina con le uova e un pizzico di sale

Lavorare per ottenere un impasto liscio
ed omogeneo. Formare un panetto, avvol-
gerlo nella pellicola e farlo riposare
30 ‘ circa.Tirare la sfoglia e tagliar-
la in rettangoli di cm 20×30. Cuocere i
rettangoli di pasta in abbondante acqua
salata, scolarli su canovacci e farli
raffreddare. Nel frattempo preparare il
sugo di pomodoro con aglio, sale e pepe
Aggiungere timo e basilico e tenere da
parte. Fare le uova strapazzate in pa-
della con un filo di olio caldo. Farci-
re i rettangoli di pasta con la mozza-
rella a fettine sottili, i peperoni a
julienne, le uova strapazzate,le acciu-
ghe dissalate e sminuzzate,sale e pepe.

rotolo.PNG

Arrotolare la sfoglia, chiudere i roto-
li di pasta ben stretti con la pellico-
la e metterli in frigo almeno per un
paio di ore. Tagliare i rotoli di pasta
a tronchetti e disporli sul piatto da
portata condendoli con il sugo di pomo-
doro ed erbette fresche tritate.

Arrotolare la sfoglia, chiudere i roto-
li di pasta ben stretti con la pellico-
la e metterli in frigo almeno per un
paio di ore. Tagliare i rotoli di pasta
a tronchetti e disporli sul piatto da
portata condendoli con il sugo di pomo-
doro ed erbette fresche tritate.

a pezzetti.PNG

BOMBOLONI ALLA CREMA

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 250 g di manitoba,250 g di
farina 0,150 g di zucchero semolato,25
g di lievito fresco,125 ml di latte
tiepido,125 ml di acqua,la scorza grat-
tugiata di un limone,80 g di burro,sale
olio per friggere. Per la crema pastic-
cera: 1/2lt di latte,160 g di zucchero,
80 g di farina,4 tuorli,1 stecca di va-
niglia,zucchero a velo.

Sciogliere il lievito nel latte. Setac-
ciare la farina con il sale, aggiungere
metà dello zucchero (75 grammi), il
burro e la scorza grattugiata del limo-
ne. Impastare bene e lasciar lievitare,
coperto, in luogo caldo per due ore.

Rimpastare e stendere la pasta a circa Cattura.PNG
un centimetro di spessore. (Dopo il
rimpasto può darsi che la pasta non si
stenda bene. A quel punto aspettare 10
minuti e poi ricominciare a stendere,
l’operazione sarà più facile). Fare dei
dischi di circa 7/8 centimetri di dia-
metro e rimpastare i ritagli, fino alla
fine della pasta. Lasciar lievitare,
coperto da uno strofinaccio e da una
copertina per un’oretta. Friggere i
bomboloni a 170°C in abbondante olio
fino a quando saranno dorati uniforme-
mente. Per la crema: mescolare le uova
con lo zucchero e aggiungere gradual-
mente la farina.

Nel frattempo stemperare il latte e
unirlo al composto fuori dal fuoco in-
sieme ai semi della stecca di vaniglia.
Rimettere sul fuoco e girare finché la
crema non si sarà addensata. Scolare i
bomboloni su carta assorbente e poi
farcirli con un la crema pasticcera.
Rotolare i bomboloni nello zucchero e
servirli tiepidi.

bomboloni.PNG

  • torta in padella foresta nera

  • maestra in  cucina natalia cattelani

  • 4 uova, 140 g zucchero, 110 g farina 00, 30 g cacao amaro, 40 g burro, 2 cucchiaini di lievito per dolci, noce di burro per imburrare

  • Farcitura: 700 g panna fresca, 150 g mascarpone, 40 g zucchero a velo, frutti di bosco, mezzo bicchiere di sciroppo ai frutti di bosco

  • riccioli o scaglie di cioccolato

  • Montiamo le uova intere con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche, per circa 10 minuti. Continuando a montare, aggiungiamo il burro fuso. Pochi istanti e spegniamo le fruste. Setacciamo la farina, il cacao ed il lievito insieme, quindi incorporiamo alle uova montate, mescolando delicatamente con la spatola.

    Imburriamo abbondantemente la padella del diametro di 28 cm e versiamo all’interno metà dell’impasto. Copriamo e facciamo cuocere a fiamma medio-bassa, a 4-5 per i fuochi ad induzione, per circa 40 minuti. Quando in superficie compaiono le bolle e la superficie si rassoda, è pronta. Lasciamo intiepidire, sformiamo e cuociamo la seconda metà dell’impasto. Lasciamo raffreddare entrambe le torte e tagliamo a metà.

  • Per la farcitura, montiamo la panna fresca insieme al mascarpone e lo zucchero a velo, utilizzando le fruste elettriche.

  • Spalmiamo la panna montata con il mascarpone sul primo strato di pan di Spagna inzuppato con dello sciroppo di amarene o frutti di bosco diluito con acqua. Disponiamo sopra un po’ di frutti di bosco (o solamente fragoline) a pezzetti. Sovrapponiamo un altro strato di pan di Spagna e proseguiamo come sopra. Finiamo con della panna e tanti frutti di bosco

  • natalia.PNG

 

    • SPAGHETTI CON LE TELLINE

    • CHEF IN CUCINA GIANFRANCO PASCUCCI

    • 300 g spaghetti, 400 g telline, 1 spicchio d’aglio, olio evo, prezzemolo

    • Acqua di pomodoro: 1 Kg pomodoro, 300 g acqua, 5 foglie di basilico, 2 rametti di timo, pepe nero schiacciato

Per prima cosa facciamo aprire le telline in padella, con un filo d’olio, aglio, olio e peperoncino. Sfumiamo con il vino bianco, copriamo e lasciamo che si aprano.

Prepariamo l’acqua al pomodoro, in cui cuocere gli spaghetti. Tagliamo i pomodori freschi a cubettoni e li mettiamo in una pentola capiente con del ginepro, basilico, pepe, timo ed acqua quanto basta a coprire i pomodori. Lasciamo bollire piano piano per 40 minuti. Filtriamo, allunghiamo l’acqua con altra acqua, saliamo e ci cuociamo gli spaghetti.

TELLINE

 

 

TORTA DI PESCHE E MANDORLE

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 4 pesche,250 g di farina
00,100 g di farina di mandorle,150 g di
zucchero,150 g di burro morbido,3 uova
intere,aroma di limone,1 bustina di
lievito per dolci.

Versare in una ciotola lo zucchero in-
sieme al burro morbido a pezzi e lavo-
rarli a crema. Aggiungere le due fari-
ne, l’aroma di limone ed il lievito e
mescolare bene per ottenere un composto
omogeneo. Tagliare a fettine o a toc-
chetti 3 pesche ed aggiungerle all’im-
pasto (la quarta pesca servirà per de-
corare la torta).

Mescolare bene il tutto e versare il
composto in una tortiera imburrata e
infarinata. Cuocere in forno caldo a
180 °C per circa 40 minuti e far raf-
freddare quindi decorare la torta con
lo zucchero a velo e con la pesca tenu-
ta da parte e tagliata a fettine.

torta di pesche

 

 

 

OLIVE DI NONNA PAPERA

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti:

300 g di olive verdi snocciolate,100 g di macinato di vitella,
100 g di macinato di pollo,100 g di
mortadella,2 uova,30 g di formaggio
grattugiato,sale q.b.,2 cucchiai di
pangrattato,30 g di burro,scorza limone
grattugiata,noce moscata q.b.,olio di
semi di arachide.

Per la panatura:

100gfarina,2 uova,200 g di pangrattato.
Mettere le olive nel mixer e tritarle
grossolanamente. Tritare anche la mor-
tadella e versare tutto in una ciotola.
In una padella far sciogliere il burro
insieme alla salvia, aggiungere il ma-
cinato di pollo e di vitella e lasciar
insaporire.

Versare il macinato nella ciotola con
le olive e la mortadella ed aggiungere
il formaggio grattugiato, il pangratta-
to, il limone, la noce moscata e le uo-
va. Impastare tutto con le mani, forma-
re delle palline e dare la forma allun-
gata delle olive. Passare le palline
prima nella farina poi nell’uovo leg-
germente e per ultimo nel pangrattato.
Far riposare le olive panate in frigo
per circa un’ora. Friggere le olive in
abbondante olio di semi caldo, quando
saranno dorate scolarle ed adagiarle un
foglio di carta da cucina per togliere
l’eccesso di grasso. Servire le olive
tiepide o fredde.

SORRISI RIPIENI

maesta in cucina anna moroni

Ingredienti: per la pasta: 1 tazza di
farina 00,1 tazza di acqua,1 noce di
burro,sale.

Per il ripieno:

150 g di fior di latte,150 g di pomodorini,basi-
lico,150 g di prosciutto cotto,150 g di
formaggio a pasta filata,150 g di be-
sciamella,150 g di funghi champignon.
Per la frittura: 2 albumi,100 g di pan-
grattato,olio extravergine d’oliva,sale

Per la pasta dei sorrisi: mettere a
scaldare in un pentolino una tazza di
acqua e, quando è ben calda,unirvi una
noce di burro e un pizzico di sale. Far
nuovamente riprendere bollore all’ac-
qua, quindi aggiungere la farina.

Mescolare continuamente con un cucchia-
io di legno fino a quando non si forme-
rà una palla che si staccherà bene dai
bordi della pentola. Rovesciare la pa-
sta sulla spianatoia e farla raffredda-
re. Prelevare una piccola quantità di
impasto e stenderla sulla spianatoia
infarinata con il mattarello in modo da
ottenere dei piccoli cerchi. Farcire i
cerchi con piccoli pezzetti di pomodo-
rini e fior di latte precedentemente
conditi con qualche fogliolina di basi-
lico. Per la farcia di funghi o pro-
sciutto: disporre al centro dei cerchi
un cucchiaio di besciamella.

Cattura

TRIANGOLI ROSSI CON MELANZANE E BUFALA 

maestra in cucina Alessandra Spisni

Ingredienti:

3 uova,350 g di farina,1
cucchiaio di doppio concentrato di po-
modoro,1 melanzana violetta tonda gran-
de,olio extravergine d’oliva,150 g di
mozzarella di bufala,300 g di pomodori
rossi,un mazzolino di basilico,1 spic-
chio d’aglio,sale e pepe.

Impastare la sfoglia rossa unendo la
farina, le uova e il cucchiaio di con-
centrato. Amalgamare fino ad ottenere
un panetto omogeneo e lasciare da par-
te. Lavare, pelare e tagliare la melan-
zana viola a piccoli cubetti. Mettere a
bagno in abbondantemente acqua salata.

Trascorsa mezz’ora sciacquare,scolare e
condire con un po’ di olio extravergine
d’oliva. Mettere le melanzane su un
foglio di carta da forno, chiudere in
un cartoccio e infornare a 200° per
circa 20 minuti. Togliere dal forno e
raccogliere in una terrina, condire con
la mozzarella di bufala sbriciolata a
piccoli pezzetti con le mani. Aggiusta-
re di sale e di pepe. Riprendere la
sfoglia, tirarla e tagliare i quadretti
con il mattarello tagliapasta. Distri-
buire il ripieno su ogni quadratino.
Confezionare i triangoli chiudendo il
ripieno al centro e premere bene i bor-
di per evitare che fuoriesca in cottura

Confezionare tutti i triangoli e farli
asciugare sul tagliere. A parte prepa-
rare una concassè di pomodori e condir-
la con uno spicchio d’aglio e il basi-
lico spezzato con le mani. Cuocere i
triangoli in acqua bollente salata e
una volta scolati versarli nella terri-
na con il condimento. Servire subito.

triangoli.PNG