Category: Prova del cuoco (ricette dei cuochi e delle maestre di cucina)


CARBONARA AL CACIOCAVALLO
E FRIGGITELLI 

maestra in cucina Anna  Moroni

Ingredienti: 320 g di fusilli,200 g di
friggitelli,2 cipollotti,100 g di pan-
cetta arrotolata,50 g di nocciole sgu-
sciate,2 uova grandi,1 dl di panna,50 g
di caciocavallo fresco poco stagionato,
2 cucchiai di olio evo,noce moscata,sa-
le,pepe.

Pulire i cipollotti, eliminare la parte
verde più dura e affettarli finemente.
Pulire e mondare i friggitelli privan-
doli dei semi e del picciolo e tagliar-
li a fettine sottili. Far rosolare gli
ingredienti preparati in una padella
con olio evo e dopo 2′ bagnare con 1/2
bicchiere di acqua calda.

Coprire con un coperchio e continuare
la cottura, a fuoco moderato, per circa
5′, mescolando di tanto in tanto. Ta-
gliare la pancetta a pezzettini e ro-
solarla in un’altra padella antiaderen-
te senza condimento, finché diventa
croccante. Tostare leggermente le noc-
ciole in una padellina, toglierle dal
fuoco, lasciarle raffreddare bene e
tritarle grossolanamente. Sbattere le
uova in una ciotola con la panna, unire
il caciocavallo grattugiato, noce mo-
scata, sale e pepe. Lessare i fusilli
in abbondante acqua bollente salata e
scolarli al dente.Coprire con un coperchio e continuare
la cottura, a fuoco moderato, per circa
5′, mescolando di tanto in tanto. Ta-
gliare la pancetta a pezzettini e ro-
solarla in un’altra padella antiaderen-
te senza condimento, finché diventa
croccante. Tostare leggermente le noc-
ciole in una padellina, toglierle dal
fuoco, lasciarle raffreddare bene e
tritarle grossolanamente. Sbattere le
uova in una ciotola con la panna, unire
il caciocavallo grattugiato, noce mo-
scata, sale e pepe. Lessare i fusilli
in abbondante acqua bollente salata e
scolarli al dente.

Catturaeeeeeeeee

 

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TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO

MAESTRA IN CUCINA ALESSANDRA SPISNI

Ingredienti: 400 g di farina,160 g di
burro,160 g di zucchero,la scorza di un
limone grattugiata,sale q.b.,2 uova,1
pizzico di bicarbonato. Per la farcia:
200 g di cioccolato bianco, 100 g di
panna fresca.
Impastare la frolla come d’uso. Prepa-
rare la farcia mettendo a fondere panna
e cioccolato. Foderare con poco più di
metà pasta frolla una tortiera bassa,
farcire con il cioccolato, coprire con
la rimanente pasta, ribattere i bordi
ed infornare a 180° per circa 25/30
minuti. Una volta tiepida mettere in
frigo. Servire dopo almeno due ore di
frigo.

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DOLCE DI MELE SENZA ZUCCHERO

maestra in cucina natalia cattelani

Ingredienti:

150g di farina 0, 50 g di
mandorle,4 mele,50 g di datteri natura-
li,30 g di miele acacia o millefiori,
succo e buccia di mezzo limone,100 g di
kefir o yogurt magro,30 g di uvetta am-
mollata,1 uovo,5 cucchiai di olio di
oliva leggero,2 cucchiaini di cremor
tartaro,1 vaschetta di mirtilli.

Accendere il forno a 180° di modalità
statica. Pelare e tagliare e a fettine
3 mele, coprirle e conservarle. In un
tritatutto mettere i datteri fatti a
pezzi e privati dei semi con 50 g di
farina in dotazione, tritare fino a ri-
durre in polvere.

Trasferire in una ciotola, nella quale
è stata aggiunta la restante farina con
il lievito setacciato. Riprendere il
tritatutto e inserire le mandorle, tri-
tare finemente, unire una mela fatta a
pezzetti, il succo e la buccia di limo-
ne e lasciare andare le lame fino a
quando non sarà tutto una crema.Aggiun-
gere l’uovo, il latte di kefir, l’olio
e amalgamare bene. Unire questo compo-
sto umido a quello secco con farina e
datteri e amalgamare aggiungendo
l’uvetta ammollata e ben strizzata.

versare il composto in uno stampo ret-
tangolare 30x20cm e distribuirlo bene
pareggiando, inserire le fettine di
mela in diagonale o come preferito, di-
stribuire a piacere i mirtilli in su-
perficie pressando leggermente.

tort cruda

Cuocere nel forno caldo per circa 30 minuti. A
piacere si può lucidare la superficie
della torta con della gelatina di
albicocca.

torta di mel senza zucchero

TORRETTA DI PORCINI E SPECK
CON CREMA DI TALEGGIO

chef in cucina roberto valduzzi

Ingredienti: 4 teste di porcino, 100 g
di finferli,100 g di taleggio,8 fette
di speck,1 bicchiere di latte,1/2 bic-
chiere di vino bianco,1 testa d’aglio,1
mazzetto di prezzemolo,1 rametto di ro-
smarino,qualche foglia di salvia,20 g
di germogli di crescione,olio extraver-
gine di oliva q.b.,sale e pepe q.b.

In un pentolino scaldare il latte con
il taleggio privato della sua crosta e
tagliato a dadini. Con l’aiuto di un
frullatore ad immersione, creare una
crema di taleggio liscia ed omogenea.

Tagliare le teste dei porcini nel senso
della larghezza ricavando delle fette
molto sottili. In una padella ben calda
cuocere lo speck fino a renderlo croc-
ccante e tenere da parte. Nella stessa
padella mettere un filo d’olio, l’aglio
schiacciato, la salvia, il rosmarino, i
porcini e i finferli. Aggiustare di sa-
le e di pepe e cuocere per qualche mi-
nuto, sfumando con il vino bianco.
Disporre la crema di taleggio sul fondo
del piatto e comporre la torretta con
porcini, finferli e speck croccante.
Ripetere l’operazione in base alla
stratificazione che si vuole ottenere e
guarnire con foglie di crescione.

ROMBO IN GUAZZETTO

chwf in cucina Gianfranco Pascucci

Ingredienti: 1 rombo medie dimensioni,1
kg di cozze,1 kg di vongole,300 gr. di
pomodorini freschi,200 gr. di lentic-
chie, sedano, carota, cipolla gialla
per soffritto,timo.

Soffriggere leggermente sedano carota e
cipolla, unire le lenticchie, cucinare
le lenticchie al dente aggiungendo bro-
do vegetale . Aprire in padella con un
filo di olio e aglio le cozze e le von-
gole, sfumando con un poco di vino
bianco, unire i pomodori , un poco di
brodo vegetale e ridurre leggermente il
tutto.

Unire i filetti di rombo condito con
sale e pepe portando a cottura. Saltare
le lenticchie in padella con un filo di
olio e timo. Disporre il pesce in guaz-
zetto su un piatto fondo, unire le
lenticchie al timo sopra il filetto del
rombo e servire.

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BISCOTTI CON FIOCCHI DI AVENA

MAESTRA IN CUCINA ANNA MORONI

Ingredienti: 245 gr di fiocchi d’avena,
220 gr di burro (a temperatura ambien-
te),220 gr di zucchero di canna,100 gr
di zucchero,2 uova,5 ml di essenza alla
vaniglia,190 gr di farina 00,5 gr di
bicarbonato di sodio,1 cucchiaino di
cannella in polvere,4/5 chiodi di garo-
fano,3 gr di sale,145 gr di uvetta sul-
tanina.

Preriscaldare il forno a 180°. In una
ciotola molto capiente unire: burro,
zucchero di canna, zucchero bianco, uo-
va e vaniglia. Mescolare molto bene
fino ad ottenere un composto cremoso

.In un’ altra ciotola mescolare la fari-
na, il bicarbonato, la cannella,i chio-
di di garofano ed il sale fino e incor-
porare la miscela ottenuta al composto
di uova e zucchero mescolare bene ed
aggiungere i fiocchi di avena e l’uva
sultanina Con l’aiuto di un cucchiaio,
prendere una piccola quantità di impa-
sto e farla cadere dolcemente su una
teglia foderata di carta forno (in base
alla quantità prelevata varierà la di-
mensione dei biscotti) lasciando almeno
4/5 cm di spazio tra un biscotto e l’
altro per evitare che si uniscano du-
rante la cottura, in quanto tenderanno
ad appiattirsi. Infornare i biscotti per circa 10/12
minuti, finché la superficie sarà leg-
germente dorata. Sfornare e aspettare
qualche minuto prima di staccare i bi-
scotti dalla teglia. HYYYYY.PNG

LASAGNETTE INDIVIA E BUFALA

MAESTRA IN CUCINA ALESSANDRA SPISNI

Ingredienti: 400 g di farina,4 uova,250
g di panna fresca,200 g di mozzarella
di bufala,3 cespi di indivia belga,1
spicchio d’aglio,50 g di pangrattato,1
noce di burro,1 stecca di cannella,3
cucchiai di formaggio grattugiato,olio
extravergine d’oliva,sale e pepe maci-
nati.

Lavare e tagliare a listarelle l’indi-
via. In una padella larga scaldare
l’olio extravergine con l’aglio in ca-
micia. Tuffare l’indivia condita di sa-
le e pepe e cuocere qualche minuto a
tegame coperto.

In un’altra padella scaldare il burro e
in questo tostare il pangrattato aroma-
tizzato con la cannella usando fuoco
alto e sempre mescolando. Sbriciolare
la mozzarella e metterla a bagno nella
panna con poco sale e pepe. Cuocere la
sfoglia in acqua bollente salata e raf-
freddarla per pochi minuti in acqua
fredda ugualmente salata. Ungere con
l’unto della indivia il fondo di una
pirofila da forno. Stendere sul fondo
uno strato di sfoglia tenendolo un poco
increspato, distribuire in maniera uni-
forme un terzo dell’indivia.

Fare altrettanto con le briciolone di
mozzarella accompagnate dalla loro pan-
na. Spolverare con abbondante pangrat-
tato aromatizzato. Alternare altri due
strati e poi un ultimo condito solo con
fiocchetti di burro e formaggio grattu-
giato. Cuocere in forno caldo a 200°
per 20 minuti o comunque fino a gra-
tinatura avvenuta.

CatturaQQQQQ

MACCHERONI ALL’AGO CON PORCINI
ZAFFERANO E RICOTTA

Ingredienti:

400 g semola,2 uova,acqua
q.b.,100 g ricotta,400 g funghi porcini
zafferano in pistilli e in polvere, 1
ciuffo prezzemolo,1 spicchio d’ aglio,
vino bianco q.b.,olio evo q.b.,sale q.
b.,pepe q.b.

Per prima cosa bisogna far rinvenire i
pistilli di zafferano nell’acqua di
cottura della pasta. Metterli in una
tazza e farli rinvenire. Preparare la
pasta sul piano da lavoro mettendo la
farina a fontana, aprendo un buco al
centro e rompendoci le uova dentro.
Sbattere le uova con un pizzico di sale
aiutandosi con una forchetta.

Poi impastare a mano il composto fino
ad ottenere un bel panetto. Coprire
l’impasto con la pellicola e lasciarlo
riposare per 10′ quindi riprendere il
panetto e formare con l’impasto degli
gnocchetti da arrotolare sul ferro per
ottenere la forma di pasta desiderato.

aaaass

Mondare i porcini, eliminare la parte
della radice, raschiare leggermente i
gambi, passarli con un foglio di carta
assorbente da cucina leggermente inumi-
dito e tagliarli a fette sottili. In
una padella far scaldare l’olio con uno
spicchio d’aglio, aggiungere i funghi
e sfumare con il vino bianco.

Regolare di sale e pepe, aggiungere lo
zafferano e proseguire la cottura per
altri 10′-12′. Poco prima del termine
di cottura aggiungere la ricotta fresca
e mescolare delicatamente. Cuocere la
pasta in abbondante acqua bollente,sco-
larla al dente direttamente nella pa-
della e mantecarla. Impiattare e servi-
re subito.

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CIAMBELLA GIRAFFA

maestra in cucina natalia cattelani

Ingredienti: 5 uova, 200 g di zucchero,
250 g di farina 0,50 g di farina di
mandorle,100 g di olio,100 g di latte
intero,1 bustina di lievito per dolci,
buccia grattugiata di un limone bio,1
cucchiaio di aroma naturale di mandorle
amare,2 cucchiai di cacao amaro.

Versare la farina in una ciotola e se-
tacciarla con il lievito. Prendere due
recipienti, suddividere da una parte i
tuorli e dall’altra gli albumi. Prende-
re 100g di zucchero, aggiungerlo agli
albumi e montarli con una frusta elet-
trica.Gli altri 100 di zucchero unirli
ai tuorli e montarli leggermente,

Procedere con agli altri ingredienti:
unire al composto di albumi 50g di olio
50g di latte e amalgamare. Aggiungere
il latte e l’olio al composto di tuorli
e mescolare bene. Da ultimo unire 100g
di farina più 50g di farina di mandorle
e un cucchiaio di aroma di mandorle
amare al composto bianco di albumi,uni-
re la restante farina all’altro con la
buccia grattugiata di limone. Prendere
uno stampo da ciambella da 24/25cm di
diametro, imburrarlo bene e iniziare a
versare una parte del composto giallo
cercando di coprire tutta la base

Cospargere abbondantemente di cacao con
l’aiuto di un colino e adagiare la metà
del composto bianco, spolverare sempre
di cacao, versare di nuovo il composto
giallo spolverare di cacao e ultimare
con il bianco,nell’ultimo strato non si
deve aggiungere il cacao. Cuocere nel
forno caldo a 180 gradi per circa 45
minuti. uii.PNG

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TORTA DI RISO,SPINACI
E FORMAGGIO

maestro in cucina sergio barzetti 

Ingredienti:

per la pasta matta: 300 g
di farina di farro bianco,220 g di ac-
qua tiepida ,2 cucchiai di olio extra
vergine di oliva. Per la farcia: 300 g
di riso varietà Balilla,1 lt di latte
intero,3 funghi porcini freschi,200 g
di formaggio Toma Blu,40 g di spinaci
novelli,30 g di formaggio grattugiato,
50 g di burro,2 uova,2 foglie di alloro
e qualche foglia di salvia,sale e noce
moscata. Preparare la pasta matta impastando la
farina con l’acqua tiepida, l’olio e il
sale, fino ad ottenere un composto li-
scio ed omogeneo.Stenderla sottilmente e foderare una
teglia di circa 28/30 cm di diametro,
lasciando sbordare la pasta in esubero
per poter così decorare la superficie
della torta. Far cuocere il riso in ab-
bondante latte salato e profumato con
qualche foglia di salvia e 2 foglie di
alloro, scolare e condire con il for-
maggio grattugiato, la noce moscata,
gli spinaci novelli, 1 porcino grattu-
giato grossolanamente, il burro e le
uova Regolare di sapidità e disporre il
riso all’interno della tortiera,guarni-
re con il formaggio erborinato, rigira-
re verso il centro la pasta e infornare
a 200°C per circa 20 minuti  Nel frattempo mondare e tagliare a fet-

te i rimanenti porcini e scottarli ve-
locemente in padella, regolare di sapi-
dità e tenere da parte. Sfornare la
torta, rivoltarla su di un piatto di
portata, decorarla con foglie di spina-
cio novello ed i porcini trifolati.

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