Category: Prova del cuoco (ricette dei cuochi e delle maestre di cucina)


Torta di nonna Anna  (ricetta di anna moroni)

Ingredienti: Per la pasta frolla:

300 g di farina 150 g di zucchero una bustina di vanillina pura 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente un uovo intero più un tuorlo un bicchierino di cognac un pizzico di sale mezza bustina di lievito

Per la crema: 3 uova intere la scorza grattugiata di un limone e mezzo il succo di 3 limoni 9 cucchiai rasi di zucchero una bustina di vanillina pura 60 g di burro un bicchierino di cognac 50g.pinoli zucchero a velo

Impastare la farina col burro a pezzetti, velocemente e senza scaldare troppo l’impasto. Disporlo a fontana sul tagliere ed aggiungervi le uova, lo zucchero, la vanillina, il lievito, il cognac ed il sale; maneggiare pochissimo e ricavarne una palla che dovrà essere avvolta in carta oleata e lasciata a riposare per un’ora circa in frigorifero. Nel frattempo mettere sul fuoco, a bagnomaria, le uova e tutti gli altri ingredienti; cuocere, mescolando con una frusta, fino a che la crema si è addensata.

La torta:

dividere la pasta frolla in due parti, una circa il doppio dell’altra. Stendere la parte più grande nello stampo, lasciandone un po’ in eccesso intorno; ricoprire con la crema intiepidita, quindi sovrapporre il secondo strato di pasta che, per comodità, sarà stato prima disteso su un foglio di carta da forno. Saldare bene i bordi dei due strati, bucherellare la superficie con la forchetta e cuocere a forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Sfornare, spalmare un ultimo strato di crema pasticcera sulla torta e cospargere con qualche pinolo e con lo zucchero a velo. Servire.

Torta di ciliegie in padella

maestra in cucina natalia Cattelani

Ingredienti:

250 g ciliegie, 2 cucchiai zucchero di canna. 2 cucchiai succo di limone, 3 uova, 160 g zucchero di canna, 50 g olio di semi, 50 g latte, 180 g farina setacciata, 3 cucchiaini di lievito per dolci, scorza di limone grattugiata, zucchero a velo, una decina di belle ciliegie

Preparazione:

snocciolare le ciliegie e metterle in padella con lo zucchero e un goccio di limone,

con le fruste oppure una planetaria montare le uova con lo zucchero di canna,non troppo, aggiungere l’olio mescolare bene,in ultimo aggiungere la farina setacciata.

quindi terminare con l’aggiunta del limone grattugiato e  il lievito.Imburrare una padella da 28 cm di diametro farla fare calda aggiugere il composto e subito sopra le ciliegie cuocere con il coperchio per 30 minuti a fuoco moderato.Trascorso il tempo girare dall’altro lato e cuocere scoperto per altri 5 minuti far raffeddare a mettere lo zucchero a velo,Se volete potete farla anche senza frutta e solo lo zucchero a velo sopra.

torta di ciliegie

 

FRITTATINE MISTE

maestra in cucina anna moroni

 Ingredienti:

8 uova,3 cucchiai di formaggio grattugiato,30 g di amido di mais,1 vasetto di yogurt bianco magro, 30 g di olio di semi,prezzemolo,1 cipolla di Tropea,1 zucchina romanesca, 100 g di piselli,50 g di salmone affumicato,100 g di asparagi,1 peperone rosso,1 noce di burro,insalatina mista per servire.

In una ciotola mescolare le uova con il formaggio e lo yogurt, l’olio, l’amido di mais, aggiustare di sale e profumare con del prezzemolo fresco. Separatamente, stufare il peperone a dadini.

Grattugiare la zucchina (con la grattugia a fori grossi) e sbollentare i piselli e gli asparagi tagliati a toc- chetti. Prendere ed imburrare uno stampo da muffin con 12 stampini (3×4). Sistemare il salmone affumicato e le verdure crude e cotte ognuna in uno stampino diverso. Coprire ogni stampino con il composto d’uova. Infornare in forno preriscaldato a 160° ventilato per circa 20 minuti fino a quando le frittatine non saranno ben dorate. Servirle calde con un’insalatina.

FRULLATI

 Ingredienti: per frullato “Pelle sana”:

2 arance,1 mango,2 carote,120 ml di latte di mandorle.

Per frullato “Energizzante”:

500 g di fragole,2 banane, 150 g di cavolfiore,120 ml di latte di mandorle.

Per frullato “Rimineralizzante”: 3 kiwi,200 g di ananas,100 g di spinaci,120 ml di latte di mandorle.

Per frullato “Antiossidante”: 250 g di fragole,125 g di more,150 g di lamponi,100 g di broccoli siciliani,120 ml di latte di mandorle.

Tagliare a pezzi tutta la frutta e la verdura.

Mettere gli ingredienti del frullato “Pelle sana” dentro ad un sacchetto di plastica trasparente con chiusura ermetica e porlo in freezer per tutta la notte. Procedere così con tutti gli altri ingredienti degli altri 4 frullati (frutta nel sacchetto + freezer una notte). Una volta tolti dal freezer, un sacchetto alla volta, mettere gli ingredienti nel frullatore, aggiungendo il latte di mandorle e frullare. Una volta pronti, servire i 4 frullati in grandi bicchieri.

CLAFOUTIS DI FRAGOLE COCCO E LIME

maestra in cucina Anna Moroni

Ingredienti:

400 g di fragole,2 uova,80 g di zucchero,50 g di cocco grattugiato 30 g di amido di mais,250 ml di latte,1 lime,burro,zucchero a velo.

Imburrare una pirofila rettangolare e cospargerla con un po’ di zucchero. Lavare e tagliare le fragole a metà e disporle nella pirofila. In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero, il cocco, l’amido e la scorza di lime grattugiata. Unire infine il latte e amalgamare bene il tutto. Versare la pastella ottenuta sulle fragole e infornare a 180° per circa 40′ o fino a doratura.Spolverare con zucchero a velo

fragole

 

CROSTATA MORBIDA AL MELONE

maestro in cucina Daniele Persegani

 Ingredienti: per il pan di spagna:

5 uova intere,150 g di zucchero,100 g di farina,50 g di fecola,la buccia di 1/2 limone.

Per la crema: 1/2lt di latte,4 tuorli,120 g di zucchero,60 g di fecola 1/2 bacca di vaniglia,rum scuro o porto 1 melone cantalupo, 100 gr di gelatina di albicocche,foglie di menta.

Sbattere le uova intere con lo zucchero finche’ non saranno montate benissimo unire le farine setacciate e la buccia di limone, versare in una tortiera im- burrata ed infarinata e cuocere in forno a 180° x 30 minuti circa.

Bollire il latte con la bacca di vaniglia unire poi i tuorli sbattuti con lo zucchero e poi le farina, fare cosi la crema pasticcera che una volta fredda aromatizzeremo con un goccio di rum. Tagliare il pan di spagna incidendo a 1 cm da bordo e scavare la polpa in modo da ottenere una scatola morbida

svuotato

, bagnare leggermente con uno sciroppo di acqua zucchero poca polpa frullata di melone e succo di limone, spalmare uno strato di crema e poi disporre delle fettine sottili di melone a raggera, gelatinare e raffreddare per bene. Decorare con foglie fresche di menta.

torta di perse

 

MALFATTI CON ASPARAGI, GUANCIALE E FAGIOLI CANNELLINI DI ATINA

Ricetta ‘Campanile italiano’ Regione Lazio

 Ingredienti:

300 g di pasta di grano duro, 250 g di fagioli cannellini di Atina dop, 100 g di guanciale di maiale, 200 g di asparagi selvatici, brodo vegetale.

Lessare i cannellini con qualche foglia di alloro per 45 minuti.

Per la pasta fare un impasto con acqua e farina, lavorarlo fino a che la pasta diventa liscia, stendere la pasta e tagliarla senza regole a gusto proprio. Pulire gli asparagi metterli in acqua. Usare i gambi scartati per fare un brodo vegetale.

Mettere in una pentola l’olio evo aggiungere il guanciale e uno spicchio di aglio, far rosolare dolcemente in modo che il guanciale appassisca, togliere l’aglio e aggiungere gli asparagi e rosolarli a fuoco basso per qualche minuto. Poi aggiungere il brodo e i cannellini. Portare a bollore il tutto e ag- giungere la pasta. Una volta che la pasta è tornata in superficie si toglie dal fuoco e si lascia riposare (cucumare) per circa 10′.

maltagliati

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI TAGLIOLINI

maestra in cucina  Alessadra Spisni

 Ingredienti:

per i tagliolini: 400 g di farina,4 uova.Per i fiori di zucca: 20 fiori di zucca,150 g di mascarpone,for- maggio grattugiato q.b.,1 scalogno, prezzemolo,olio extravergine di oliva, burro q.b.,sale e pepe.

Impastare e tirare la sfoglia,tagliarla per ottenere i tagliolini. Preparare il ripieno dei fiori di zucca. Versare in una padella dell’olio e rosolare lo scalogno tritato. Sminuzzare una parte dei fiori di zucca e unirli in padella; correggere con sale e pepe.

Lessare i tagliolini in acqua bollente salata. Mettere i tagliolini in un tegame e mantecare con il mascarpone, e i fiori di zucca stufati. Aprire i fiori di zucca e spolverarli con il formaggio grattugiato. Riempire i fiori con i tagliolini conditi e arrotolarli a mo’ di cannellone. Adagiarli nella pirofila leggermente imburrata,

fiori e tagliolini

aggiungere dei fiocchi di burro, spolverare con il grana ed infornare a 180° per 10 minuti.

spisni

FIORI DI ZUCCA RIPIENI E FRITTI

 maestra in cucina Anna Moroni

Ingredienti:

10 fiori di zucchine,350 di ricotta mista,10 filetti di acciughe

Per la tempura:

acqua fredda gassata, farina 0.

Per la salsa di zucchine:

3 zucchine,1 spicchio di aglio,formaggio grattugiato,olio di arachide,olio extra vergine d’oliva,sale e pepe.

Passare al setaccio la ricotta. Riempire i fiori con la ricotta e inserire mezzo filetto di acciuga. Preparare la pastella della tempura unendo in una ciotola la farina con l’acqua gassata e fredda. Mettere i fiori farciti nella pastella ben fredda e friggere in olio di arachide.

Per la salsa:

tagliare la parte verde delle zucchine a cubetti e sbollentarle per pochi minuti, soffriggerle poi in olio caldo con uno spicchio d’aglio e frullarle. Impiattare mettendo in un piatto grande tondo la salsa sul fondo e i fiori fritti a raggiera, cospargere di formaggio grattugiato e un filo di olio.

ffritti

 

POLPETTONE DI TONNO LESSATO

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 2 scatole tonno sott’olio, 2 uova,2 cucchiai formaggio grattugiato 3 cucchiai pane grattugiato,3 patate lesse,olive taggiasche,1 limone,prezzemolo,olio extravergine d’oliva,sale e pepe,300 g di fagiolini.

Schiacciare 2 patate calde con lo schiacciapatate. In una ciotola fonda, schiacciare il tonno con una forchetta poi aggiungere tutti gli ingredienti (tranne l’olio e il succo di limone). Prendere l’impasto ottenuto e sistemarlo come un salame su un foglio di carta da forno arrotolarla in modo stretto per dargli la forma,

Rivestire la carta da forno con la pellicola trasparente, e far bollire il polpettone in acqua profonda per 15-20 minuti. Togliere dalla pentola il polpettone. Farlo freddare, liberarlo dalla carta da forno e dalla pellicola e lasciarlo freddare completamente, prima di affettarlo.In una ciotolina sbattere con la forchetta l’olio ed il succo di limone con un pizzico di sale, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e lasciar riposare. Affettare il polpettone, disporlo nel piatto da portata, e condire con l’olio e il limone già mescolati. Servire con insalata di fagiolini.