Category: Prova del cuoco (ricette dei cuochi e delle maestre di cucina)


CORNETTI ALLO YOGURT

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 250 g di farina,125 g di
burro,125 g yogurt bianco intero,1/2
bustina di lievito per dolci,sale. Per
farcire: marmellata,crema di nocciole,
miele.

Sciogliere il burro a bagnomaria e la-
sciarlo raffreddare. Sistemare in una
ciotola la farina setacciata con la va-
nillina e il lievito di birra. Aggiun-
gere lo yogurt e il burro fuso freddo
ed amalgamare bene fino ad ottenere un
impasto liscio ed omogeneo. Spolveriz-
zare abbondante farina sulla spianatoia
e stendere la pasta a cerchio con il
mattarello.

Tagliare quindi la sfoglia in 8 spicchi
e aggiustare i bordi ed allungare un
po’ ogni triangolo con il matterello
(così verranno più “giri” ed il cornet-
to risulterà esteticamente più carino).
Farcire i triangoli con marmellata,
crema di nocciole o miele (mettendo più
ripieno verso la base e “sfumandolo”
verso la punta), arrotolare i cornetti,
disporli su una teglia rivestita di
carta forno e metterli in forno a 180°
per 20′.jjjjjj.PNG

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Carciofi imbottiti.

CHEF IN CUCINA MARCO BOTTEGA

Ingredienti: 4 carciofi, 200g di pecorino allo zafferano, 150g di pangrattato, prezzemolo q.b., 100g di pancetta a fette, 3 patate, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b.

Pulire i carciofi, privarli del gambo, cuocerli in acqua bollente salata a testa in giù. Amalgamare in una ciotola il pecorino grattugiato con il pangrattato, il prezzemolo tritato, la pancetta tagliata finemente, le patate bollite e schiacciate. Condire con olio, sale e pepe e poi farcire i carciofi con il composto ottenuto. Proseguire la cottura in forno a 180° per 15’ e poi servire.carciofi

BUGIE RIPIENE

chef in cucina ivano ricchebono

Ingredienti: per l’impasto: 200 g di
farina,3 uova,50 g di zucchero,50 g di
burro,1 bustina di vanillina,Marsala
q.b. Per il ripieno: 50 g di marmellata
di albicocche,50 g di crema spalmabile
al cioccolato. Per friggere: olio di
semi di arachide q.b.,zucchero a velo.

Amalgamare tutti gli ingredienti previ-
sti per l’impasto fino ad ottenere un
composto liscio e omogeneo. Stendere
l’impasto sottile con il mattarello o,
in alternativa, con la sfogliatrice.
Con l’aiuto di un coppapasta rotondo
ricavare dei dischi.farcire la metà con la marmellata di
albicocche e la restante metà con la
crema spalmabile al cioccolato.
Richiudere e friggere in olio di semi
di arachide bollente. Scolare le bugie
su carta da cucina, spolverare con lo
zucchero a velo e servire.

bugie

BOMBOLONI DI PATATE CON MORTADELLA

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 2 patate, 2 uova, 12 gr di lievito di birra,latte q.b.,farina q.b. formaggio filante a tocchetti, 1 fetta di mortadella a dadini,1 l. di olio di arachide,sale.

Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendo il contenuto dentro una ciotola. Aggiungere le uova e il lievito di birra sciolto in pochissimo latte tiepido. Salare q.b. e mescolare bene il tutto con un cucchiaio, aggiungendo farina quanto basta per ottenere un impasto morbido tipo gnocchi di patate.

Tenere a portata di mano la farina, che servirà per infarinare le mani. Fare appunto delle palline di impasto grandi quanto una noce e in ogni pallina nascondere un pezzetto di formaggio e uno di mortadella.

mortadella

Lasciar lievitare i bomboloni in luogo tiepido, per circa 1 ora. Friggerli quindi in olio bollente e servirli caldi.

 

fatti

  • le chiacchere e il sanguinaccio

  • chef in cucina mauro improta

  • Per le chiacchiere: 250 g di farina, 2 uova, 20 g di zucchero, 1 noce di burro, 1 pizzico di sale, ½ cucchiaino di lievito per dolci, vino bianco q.b., zucchero a velo q.b. 1 l di olio di semi di arachide

  • Per il “sanguinaccio”: 220 g di zucchero, 2 g di cannella in polvere, 50 g di amido di mais, 100 g di cacao amaro in polvere, 500 ml di latte, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di burro, 1 pizzico di vanillina

Procedimento

In planetaria, con la foglia, lavoriamo la farina setacciata (2 volte) insieme al lievito con lo zucchero, le uova intere, una noce di burro morbido ed una presa di sale. Mescoliamo ed aggiungiamo il vino bianco quanto ne serve ad ottenere un composto piuttosto morbido e liscio. Dopo qualche minuto di impasto, avvolgiamo il composto nella pellicola e lo facciamo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Tiriamo la sfoglia, che dev’essere sottile come quella della pasta all’uovo, circa 2 mm. Ricaviamo dei rettangolini di circa 5×10 cm. Pratichiamo al centro di ogni rettangolo 1 o 2 taglia e tuffiamo nell’olio già bollente a 180°. Rigiriamo continuamente e, una volta dorate, le facciamo sgocciolare su carta assorbente. Spolveriamo di zucchero a velo.

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BUDINI DI RISO

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: per la frolla: 120 g di
burro a temperatura ambiente,80 g di
zucchero a velo,1/2 baccello di vani-
glia,25 g di mandorle ridotte in polve-
re,1 presa di sale,1 uovo intero,280 g
di farina 00.

Per il ripieno:

120 g di riso Arborio,300 ml di latte intero,80
g di zucchero semolato,1 tuorlo,1/2
baccello di vaniglia,la scorza di una
arancia non trattata.

Scaldare il latte con la metà del bac-
cello di vaniglia aperto e portarlo a
ebollizione, quindi aggiungere il riso.
Mescolare di tanto in tanto.

Quando il riso sarà cotto controllare
che il latte non sia completamente as-
sorbito, ma che il tutto abbia una con-
sistenza piuttosto molle, tipo una mi-
nestra di riso. Spegnere e aggiungere
lo zucchero. Mescolare e coprire, la-
sciando che il riso, raffreddandosi,
diventi stracotto. Togliere anche il
baccello di vaniglia. Nel frattempo
preparare l’impasto. Mescolare bene il
burro con lo zucchero a velo, quindi
aggiungere la farina di mandorle e il
sale. Raschiare la metà del baccello di
vaniglia e unire i semini al resto.
Mescolare bene per alcuni minuti e poi
aggiungere anche l’uovo intero.

Mescolare fino a ad ottenere un impasto
piuttosto molle. Aggiungere infine la
farina setacciata, formare una palla,
coprirla con della pellicola e metterla
in frigo per almeno un’ora. Riprendere
la crema di riso e grattugiare la scor-
za di agrume, infine unire anche il
tuorlo e mescolare bene. Trascorso il
tempo di riposo, accendere il forno a
180° e ritirare l’impasto dal frigo;
stenderlo ad uno spessore di circa due
millimetri, ritagliare dei dischi e di-
sporli negli stampini. Ritagliare l’ec-
cedenza di pasta, bucherellare il fondo
con una forchetta e poi mettere il tut-
to in forno per 15 minuti.

Trascorso questo tempo ritirare gli
stampini dal forno e lasciarli intiepi-
dire, quindi riempire la pasta cotta
con la crema di riso e rimettere il
tutto in forno sempre a 180° per altri
10 minuti o fino a quando inizieranno
appena a dorarsi.

Cattura

TORTA DI SPAGHETTI
E POLPETTINE AL SUGO

maestro in cucina andrea mainardi

Ingredienti:

500 g di spaghetti di gra-
no duro,100 g di formaggio grattugiato,
200 g di provola.Per le polpettine: 250
g di carne macinata di manzo,2 uova,50
g di formaggio grattugiato,pane grattu-
giato q.b.,100 g di farina,50 g di bur-
ro,noce moscata q.b.,sale e pepe q.b.
Per la salsa al pomodoro: 1 l di passa-
ta di pomodoro,1 cipolla,1 mazzetto di
basilico,olio extravergine di oliva,
sale.

Preparare un soffritto con la cipolla
tritata e dell’olio extravergine; ag-
giungere il basilico, la passata di
pomodoro e cuocere per almeno un’ora.

Impastare la carne macinata con le uo-
va, il formaggio grattugiato ed il pan-
grattato. Profumare con un pizzico di
noce moscata e regolare di sale e pepe.
Formare delle polpettine, passarle nel-
la farina e soffriggerle nel burro.
Unire le polpettine al sugo precedente-
mente preparato. A parte, far bollire
gli spaghetti in abbondante acqua sala-
ta, portarli a 3/4 di cottura poi unir-
li al sugo con le polpettine, il for-
maggio grattugiato e la provola taglia-
ta a cubetti. Disporre il tutto in uno
stampo antiaderente e cuocere in forno
a 170° per 30 minuti.

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GNOCCHI DI RICOTTA E NOCI
CON SALSA DI FORMAGGI 

MAESTRA IN CUCINA ALESSANDRA SPISNI

Ingredienti: 500 g di ricotta vaccina,
300 g di gherigli di noce tritati,1 uo-
vo,200 g di farina,60 g di gorgonzola
dolce,150 g di camembert,150 g di ma-
scarpone,poca panna fresca,sale,pepe.

Tritare con il coltello, molto sottil-
mente, le noci fino a ridurle totalmen-
te in polvere e aggiungerle alla farina
Unire la ricotta ridotta a mucchietti e
l’uovo. Aggiustare con un pizzico di
sale e pepe. Impastare bene tutti gli
ingredienti fino ad ottenere un panetto
liscio ed omogeneo. Lavorare l’impasto
con le mani fino ad ottenere dei bigoli
non troppo sottili.

Tagliare gli gnocchi larghi come un
pollice; devono sembrare dei cubotti.
“Vuotare” gli gnocchi girandoli con il
dito della mano su una griglia o un
rigagnocchi. In una capiente padella
versare un pochino di panna fresca e
aggiungere il gorgonzola dolce tagliato
a dadini, il camembert e il mascarpone
e lasciare sciogliere, a fiamma bassa o
a bagnomaria, i formaggi insieme. Ag-
giustare di sale e pepe. Cuocere gli
gnocchi in acqua bollente salata, sco-
lare appena salgono a galla e condire
nella terrina con la salsa ai formaggi.

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GIRELLE FRITTE ALLE MELE

MAESTRA IN CUCINA NATALIA CATTELANI

Ingredienti: 250 g farina 0,10 g di
lievito di birra fresco,1 uovo intero,
60 g di latte,buccia di limone,25 g di
burro morbido,60 g di zucchero a velo,
20 g acqua,2 mele golden,4 cucchiai di
zucchero semolato,1 cucchiaino di can-
nella,olio di semi per friggere.

Versare in una ciotola la farina, ag-
giungere il lievito sbriciolato nel
latte, la buccia di limone, lo zucche-
ro, l’uovo intero, il burro e iniziare
ad impastare, unire da ultimo l’acqua
quel tanto che ne serve per ottenere un
impasto morbido, elastico e non appic-
cicoso.

Mettere a lievitare dentro ad una cio-
tola coperta e al riparo da correnti
d’aria, fino a quando non avrà raddop-
piato il suo volume, circa due ore.
Riprendere l’impasto, stenderlo con
l’aiuto di un mattarello ricavando un
rettangolo di circa 50 cm per 15cm.

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Sbucciare e tagliare le mele a fettine
sottili e distribuirle sopra al rettan-
golo lasciando un cm libero nel bordo.

TAGLIO.PNG

Arrotolare mantenendo il ripieno di me-
la all’interno. Tagliare tante girelle,
dallo spessore di 1 cm abbondante.
Scaldare in un pentolino a bordi alti
mezzo litro di olio di arachidi.

Friggere le girelle per un paio di mi-
nuti da entrambe le parti. Scolare, far
asciugare bene su carta assorbente.
Mescolare allo zucchero la cannella se
gradita e tuffare una ad una le girelle
per ricoprirle bene.

Cattura

  • 150 g uova, 150 g zucchero, 2 g sale, mezza bacca di vaniglia, 150 g nocciole tostate in polvere, 100 g latte, 100 g burro fuso, 10 g lievito per dolci, 450 g farina bianca

  • Crema inglese: 500 g latte, 6 tuorli, 100 g zucchero, 100 g cioccolato bianco, 2 g sale, 1 bacca di vaniglia

  • In planetaria, montiamo le uova intere con lo zucchero semolato ed il sale, utilizzando la frusta, per 12-15 minuti circa. Profumiamo con la vaniglia. Dobbiamo ottenere un composto chiaro e spumoso, che ‘scrive’. A parte, misceliamo la farina con il lievito e la polvere di nocciole. In un pentolino, sciogliamo il burro, che non dev’essere caldo.

    A questo punto, incorporiamo alle uova ben montate parte delle polveri, del burro fuso e del latte a temperatura ambiente. Continuiamo così, alternando le polveri al latte ed al burro fuso. Facciamo ciò in 2-3 tempi. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Con l’impasto ben malleabile, formiamo dei salsicciotti alti 2 cm circa e tagliamo gli stessi a tocchetti lunghi circa 3 cm. Arrotoliamo ogni tocchetto tra le mani. Tuffiamo in olio caldo e facciamo dorare. Per l’olio di frittura, Sal consiglia di miscelare l’olio di semi con il 10% di olio d’oliva. Appena sgocciolate, le asciughiamo con la carta assorbente e le passiamo nello zucchero semolato. Finiamo con zucchero a velo vanigliato.

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