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FRITTELLE DI CASTAGNE

maestra in cucina Luisanna messeri
CON CREMA DI RICOTTA 
Ingredienti: 500 g di farina di casta-
gne,50 g di pinoli,100 g di noci sgu-
sciate,150 g di uvetta (grande e chia-
ra),sale,acqua q.b.,olio evo,zucchero
semolato q.b. Per la crema di ricotta:
300 g di ricotta di pecora,150 g di
mascarpone,1 bicchiere di vinsanto,80 g
di cioccolato fondente,100 g di arancia
candita a filetti,zucchero a velo q.b.,
1 barattolo di confettura di marroni,6
marron glaces.
Setacciare la farina e mescolarla con
l’acqua fino ad ottenere una pastella
densa. Far riposare il composto qualche
ora quindi aggiungere il sale e il re-
sto degli ingredienti.

 

In una padella dai bordi alti scaldare
l’olio e quando sarà ben caldo versarci
l’impasto a cucchiaiate. Far dorare da
ambo i lati le frittelle, scolarle su
carta assorbente e passarle nello zuc-
chero semolato.Per la crema: montare la
ricotta con il mascarpone, il vinsanto
e un paio di cucchiai di confettura di
marroni Farcire le frittelle con la
crema, decorando con zucchero a velo,
arancia, marron glaces e cioccolato.

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POLPETTONE AL SUGO

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: 1 kg di carne tritata mi-
sta (bovino/suino),80 g di formaggio
grattugiato,80 g di pecorino grattugia-
to,150 g. prosciutto cotto (in una sola
fetta),150 g di scamorza affumicata,1
uovo,2 uova sode,pangrattato,1/2 cipol-
la di media grandezza,1 passata di po-
modoro,prezzemolo,olio evo,sale e pepe
nero.

In una ciotola grande sbriciolare un
po’ di pane raffermo e versarci sopra
un po’ di latte per ammorbidirlo. Impa-
stare il pane ben bene ed eliminare
l’eventuale latte in eccesso.

Aggiungere la carne macinata, 1 uovo,
sale e pepe, formaggio grattugiato e il
pecorino Impastate tutto e, se il com-
posto risultasse troppo morbido, ag-
giungere un po’ di pan grattato. Quando
il composto risulterà omogeneo, ada-
giarlo su di un foglio di carta da for-
no e stenderlo fino ad arrivare ad uno
spessore di circa 2 cm. Adagiare sullo
strato di carne la scamorza affumicata
a pezzetti e il prosciutto cotto
tagliato a listarelle. Disporre sopra,
distanziate un po’ tra loro, le due
uova sode e spolverare con un pizzico
di prezzemolo tritato finemente. Congiungere i bordi della carne piano
piano fino a richiudere completamente
il polpettone. Mettere a scaldare del-
l’olio in un tegame a bordi alti e far-
ci appassire mezza cipolla tagliata ad
anelli; appena sarà dorata adagiarci
sopra il polpettone e farlo rosolare
per un paio di minuti per parte quindi
sfumare con vino bianco. Aggiungere la
passata di pomodoro e far cuocere a
fuoco lento per circa un’ oretta ricor-
dandosi di girare il polpettone ogni
10′ per evitare che possa bruciacchiare
sul fondo.

 

Spezzatino di maiale mele e cipolle bimby

1  spicchio di aglio

– 70 g di carota, pelata e a pezzi

– 20 g di gambo di sedano a pezzi

40 g di olio extravergine di oliva

farina tipo 00 q.b.

– 500 g di carne di maiale,  magra e senza nervi, tipo lombo,

a bocconcini (23 cm circa)

– 70 g di vino bianco secco

200 g di cipolle bianche ad anelli

(1  cm)

– 112  cucchiaino di sale alle erbe

1  pizzico di pepe nero macinato

150 g di mele

Utensili utili: ciotola, zuppiera

  1. Mettere nel boccale  l’aglio,  la  carota e il sedano,  tritare:  5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo  con la spatola

  2. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e insaporire:  4 min./120°C/vel.  1 (TM31: 4 min.Naroma/vel.  1)  Nel

  3. frattempo,  in una ciotola infarinare  i bocconcini  di carne.

  4. 3. Unire la carne infarinata e insaporire:

  5. 5 min./120°C/C:,/vel.i,

  6. (TM31: 5 min.Naroma/C:,/vel.i,).

  7. 4. Aggiungere il vino e sfumare:

  8. 3 min./120°C/c:,/vel.i,

  9. (TM31:  3 min.Naroma/C:,/vel.)

  10. senza il  misurino.

  11. 5. Unire le cipolle,  il sale e il  pepe, cuocere: 30 min./100°C/C:,/vel.i,,.

  12. 6. Aggiungere le mele  e proseguire la cottura:  1 O  min./100°C/c;’)/vel.<i,. Trasferire  in una zuppiera.

  13. 7. Servire subito.

Spezzatino di tacchino, patate e piselli bimby

100 g di cipolla a pezzi

70 g di carota, pelata e a pezzi

40 g di gambo di sedano a pezzi

  • 40 g di olio extravergine di oliva

  • 500 g di fesa di tacchino a bocconcini (3-4 cm circa)

  • 100 g di vino bianco secco

  • 200 g di acqua

  • 1 cucchiaino di dado per brodo di carne

  • 1 pizzico di pepe nero macinato

  • 200 g di patate, pelate e a cubetti

(2·3 cm  circa)

  • 100 g di piselli surgelati

Utensili utili: zuppiera

Utensili utili: zuppiera

Mettere  nel boccale la cipolla, la carota e il sedano, tritare: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.

  1. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e insaporire: 4 min./120°C/vel. 1 (TM31: 4 min.Naroma/vel. 1).

  2. Unire la carne, insaporire:

5 min./120°C/t:”l/vel4

(TM31: 5 min.Naroma/c;”J/vel.i,)

  1. 4. Aggiungere il vino e sfumare:

5 min./120°C/�/vel.i,

(TM31: 5 min.Naroma/�/vel.i,)

senza il misurino.

  1. Unire l’acqua, il dado e il pepe, cuocere: 15 min./90°C/t:”l/vel ..,/..

  2. Aggiungere le patate e i piselli, proseguire la cottura:

30 min./90°C/�/vel.i,. Trasferire in  una zuppiera.

MILLEFOGLIE AL TIRAMISU’ index

maestro in cucina andrea mainardi

Ingredienti: per la crema al mascarpo-
ne: 5 uova,120 g di zucchero,1 foglio
di gelatina,50 ml di panna fresca,1 kg
di mascarpone. Inoltre: 1 rotolo di
pasta sfoglia,50 g di zucchero a velo,
500 g di Pan di Spagna,100 ml di caffè.
Per la ganache: 200 g di cioccolato
bianco,50 g di burro.Per decorare: 50 g
di nocciole sgusciate.
Montare i tuorli con lo zucchero in un
recipiente a bagnomaria portando la
temperatura a 72° (utilizzare il termo-
metro da cucina). Sciogliere la gelati-
na (precedentemente ammorbidita in
acqua fredda) nella panna calda quindi
unire il composto ai tuorli.

Incorporare il mascarpone, mescolare
bene ed infine riempire un sac à poche
con la crema ottenuta. Lasciar riposare
in frigo per almeno 2 ore. Stendere la
pasta sfoglia, ricavare 2 rettangoli,
spolverare con abbondante zucchero a
velo e cuocere in forno a 200° per 20
minuti. Montare la millefoglie sopra un
vassoio: cominciare con un primo strato
di sfoglia, unire la crema al mascarpo-
ne, proseguire con uno strato di Pan di
Spagna bagnato con il caffè, aggiungere
la crema, unire la sfoglia, mettere
nuovamente la crema ed infine un ultimo
strato di Pan di Spagna.

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Glassare la millefoglie con una ganache preparata facendo sciogliere il cioccolato bianco con il burro. Decorare con le nocciole. xxxx.PNGaaa

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Palbero-di-natale-allegro-8andorini al formaggio farciti

INGREDIENTI PER 6 PANDORINI:

FARINA 180GR

UOVa 3

130gr di latte

120gr di oliosemi dimais

125gr di pamigiano grattugiato

1busrina di lievitoper torte salate

100gr diprosciutto crudo

60gr di robiola

50gr di mascarpone

50gr di noci sgusciate

lattughino o altra insalatina 

sale e pepe

Preparaione:

rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta insieme al parmigiano un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe  unite la farina gia’ setacciata con il lievito poi incorporate il latte e l’olio

e continuate a lavorare l’impasto finche’ non diventa liscio e omogeneo suddividete l’impasto in stampini di silicone a forma di pandorinoo o di cartae cuocete a 180°per 25minutiCatturaeeee

lascsiate raffreddare i pandorini,quindi estraeteli

pareggiate la base in modo che restino in piedi e tagliateli in quattro fette spalmate la fetta di base con formaggio e e dipononete il prosciutto a striscioline le noci e l’insalatina ricomponete la forma e servite

 

 

  • Crostata torronata

  • maesra in cucina natalia cattelani

  • Frolla: 200 g farina, 80 g burro, 80 g zucchero a velo, mezzo cucchiaino di lievito, 3 tuorli, un pizzico di sale

  • Ripieno: 3 albumi, 100 g cioccolato fondente, 100 g mandorle con la buccia, 100 g zucchero

  • Decorare: 60 g piccole meringhe, 60 g ciliegie candite

  • Partiamo dalla frolla. Separiamo i tuorli dagli albumi delle uova. In una ciotola, lavoriamo il burro morbido con la farina ed un pizzico di sale. Successivamente, aggiungiamo il lievito e lo zucchero a velo. Infine, dopo aver ottenuto una sorta di sabbia, uniamo i tuorli e lavoriamo fino a compattare il panetto. Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.

    Passiamo al ripieno della crostata torronata. Montiamo con le fruste elettriche gli albumi con parte dello zucchero (da prelevare dal totale). Otterremo una meringa lucida e sostenuta. Tritiamo con il mixer le mandorle con la pelle. Non troppo fini. Uniamo le mandorle agli albumi montati. Aggiungiamo anche il cioccolato fondente a scaglie e lo zucchero rimasto. Mescoliamo rapidamente con un cucchiaio.

    Imburriamo la tortiera (22-24 cm) con burro e farina, oppure con lo staccante fatto in casa di Natalia . Inseriamo all’interno della tortiera la pasta frolla, che stendiamo non troppo sottile. Per il realizzare il bordo, Natalia crea un salsicciotto di frolla e poi lo ‘schiaccia’ contro i bordi della tortiera, con le dita. Inseriamo all’interno il ripieno al torrone. Inforniamo la nostra crostata torronata per 45 minuti a 170°. Decoriamo a piacere.

  • kiiuyt

 

RISOTTO IN RAVIOLO AL albero-di-natale-decorato-6
BURRO PROFUMATO

maestra in cucina sergio barzetti
Ingredienti: 140 g di riso Maratelli,
1/4 scalogno,1/2 bicchiere di vino
bianco secco,80 g di ricotta di capra,
formaggio grattugiato q.b.,0,10 g di
pistilli di zafferano,brodo vegetale,
olio extra vergine di oliva,alloro,sale
e pepe. Per la pasta: 250 g di farina
di farro bianco,2 uova,1 tuorlo,1 piz-
zico di zafferano in pistilli ammollato
in poca acqua.Per il condimento: 150 g
di burro di qualità,1 limone non trat-
tato,1 arancia non trattata,10 foglie
di salvia,formaggio grattugiato q.b.
Impastare la farina con le uova e lo
zafferano, lavorando fino ad ottenere
un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con pellicola e farlo riposare
per almeno un’ora in frigorifero.Prepa-
rare il risotto: tostare il riso con lo
scalogno tritato, un filo di olio e la
foglia di alloro. Sfumare con il vino,
lasciar evaporare,bagnare con il brodo,
regolare di sale, aggiungere lo zaffe-
rano e portare ad una cottura al dente,
mescolando di tanto in tanto ed aggiun-
gendo altro brodo quando necessario.
Lasciare riposare per qualche minuto
prima di mantecare con due cucchiai di
formaggio, una noce di burro e la ri-
cotta. Stendere il risotto su un vasso-
io per velocizzare il tempo di raffred-
damento.

Ammorbidire il burro, montarlo con tre
cucchiai di brodo caldo, una grattugia-
ta di scorza d’arancia e di limone, fi-
no ad ottenere una bella spuma soffice.
Stendere la pasta all’uovo in sfoglie
sottili. Farcire con cucchiaiate di
risotto e chiudere a raviolo. Lessare i
ravioli per 4 minuti in acqua bollente
salata e profumata con una foglia di
alloro, scolarli e conditeli con il
formaggio, il burro montato, foglie di
salvia e decorare a piacere

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TORO ASADO                                                 albero-di-natale-decorato-6

 maestro in cucina davide povedilla

Ingredienti: 1,5 kg di costine di vi-
tello,1/2 testa di aglio,20 g di passa-
ta di pomodoro,1 bottiglia di vino ros-
so,1 l di brodo di carne,50 g di olio
extravergine di oliva,sale e pepe q.b.
Inoltre: 100 g di champignons,100 g di
carote bollite,150 g di patate novelle
bollite,80 g di pancetta,30 g di olio
extravergine di oliva,sale fino q.b.
Per guarnire: coriandolo fresco q.b.

Rosolare le costine di vitello in una
padella ampia, regolare di sale e pepe.
Aggiungere la mezza testa d’aglio ta-
gliata orizzontalmente, la passata di
pomodoro,il vino ed il brodo di carne.

Portare ad ebollizione e cuocere a
fiamma alta per 10′ circa. Mettere le
costine con la loro salsa in una piro-
fila, ricoprire il tutto con della
carta stagnola ed infornare a 170° per
3 ore circa. Nel frattempo, in una pa-
della antiaderente saltare la pancetta
tagliata a dadini, i funghi tagliati a
spicchi, le carote a cubetti e le pata-
te tagliate a metà. Aggiustare di sale
e tenere da parte. Adagiare le costine
di vitello nel piatto da portata,nappa-
re con la salsa precedentemente filtra-
ta con un colino, unire le verdure
saltate in padella con un filo d’olio e
terminare con il coriandolo fresco.

arrosto

index

GNOCCHI DI SEMOLINO
CON SPECK E FORMAGGIO

chef in cucina  Francesca Marsetti

Ingredienti: 150 g di semolino,1/2 l di
latte intero fresco,75 g di burro,300 g
di formaggio grattugiato,2 tuorli,noce
moscata in polvere q.b.,200 g di speck
a fette spesse,100 g di farina,acqua
frizzante ghiacciata q.b.,salvia fresca
q.b.,olio extravergine di oliva q.b.,
olio di semi di arachide q.b.,sale.

Tritare finemente la metà dello speck e
con la restante parte ricavare dei ba-
stoncini sottili. Scaldare il latte con
la metà del burro, un pizzico di sale e
la noce moscata. Appena inizia il bol-
lore, versare il semolino a pioggia e
cuocere per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco, aggiungere 100 g di
formaggio grattugiato,i tuorli ed infi-
fine lo speck tritato. Con un mattarel-
lo, stendere il composto ottenuto sopra
un tagliere unto con abbondante olio
extravergine. Ricavare dei dischetti di
semolino con l’aiuto di un coppapasta e
poi passarli nel restante formaggio
grattugiato. In una teglia disporre la
metà dei dischetti (uno accanto all’al-
tro), guarnire ciascun dischetto con
dei bastoncini di speck e ricoprire il
tutto con i restanti dischetti. Scio-
gliere il burro e poi versarlo sopra
gli gnocchi di semolino.

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