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Seppie e carciofi

Seppie e carciofi

chef in cucina Gianfranco pascucci

Ingredienti:

400 gr. seppie,2 carciofi,
1 cucchiaio di semola,3 cucchiai di fa-
rina 00,4 cucchiai di acqua,olio e.v.o.
sale. Per la panna acida: 100 gr. succo
limone,150 gr. panna,5 gr. mentuccia,1
pizzico zucchero,1 pizzico sale. Per la
finitura: 3 gr. polvere Tandoori, sali-
cornia.

Preparare la panna acida: scaldare il
succo di limone. A questo aggiungere la
panna, il sale, lo zucchero e la men-
tuccia, quindi emulsionare con una fru-
sta. Pulire e tagliare le seppie a ju-
lienne; affettare finemente i carciofi
mondati e mescolarli alle seppie

 

Aggiungere poco alla volta le farine e
l’acqua, per ottenere un composto omo-
geneo. Aggiustare di sale, quindi scal-
dare l’olio in una padella, versarvi il
composto di seppie e carciofi, appiat-
tirlo bene come si trattasse di una
frittata, avendo cura di ottenere una
superficie croccante e dorata da en-
trambi i lati. Sformare su un piatto
da portata e finire con la salicornia e
la polvere tandoori. Accompagnare con
la panna acida.

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  • le chiacchere e il sanguinaccio

  • chef in cucina mauro improta

  • Per le chiacchiere: 250 g di farina, 2 uova, 20 g di zucchero, 1 noce di burro, 1 pizzico di sale, ½ cucchiaino di lievito per dolci, vino bianco q.b., zucchero a velo q.b. 1 l di olio di semi di arachide

  • Per il “sanguinaccio”: 220 g di zucchero, 2 g di cannella in polvere, 50 g di amido di mais, 100 g di cacao amaro in polvere, 500 ml di latte, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di burro, 1 pizzico di vanillina

Procedimento

In planetaria, con la foglia, lavoriamo la farina setacciata (2 volte) insieme al lievito con lo zucchero, le uova intere, una noce di burro morbido ed una presa di sale. Mescoliamo ed aggiungiamo il vino bianco quanto ne serve ad ottenere un composto piuttosto morbido e liscio. Dopo qualche minuto di impasto, avvolgiamo il composto nella pellicola e lo facciamo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Tiriamo la sfoglia, che dev’essere sottile come quella della pasta all’uovo, circa 2 mm. Ricaviamo dei rettangolini di circa 5×10 cm. Pratichiamo al centro di ogni rettangolo 1 o 2 taglia e tuffiamo nell’olio già bollente a 180°. Rigiriamo continuamente e, una volta dorate, le facciamo sgocciolare su carta assorbente. Spolveriamo di zucchero a velo.

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DOLCE DI UN LIMONE

maestra in cucina luisanna messeri

Ingredienti: 1 limone grande, 30 g di
zucchero semolato,1 uovo,30 g di burro,
1 rotolo di pasta sfoglia,3 foglie di
menta,1 di cucchiaio miele liquido di
acacia.

Togliere le bucce al limone, tritarle
in fili sottilissimi e sbollentarle
partendo da acqua fredda. Scolarle e
metterle a candire in acqua e zucchero.
Spremere il limone e poi tagliare in
pezzi grossolani la parte bianca del
limone. Cuocere la polpa con lo zucche-
ro. Quando è cotta e morbida farcirci
delle crepes di pasta sfoglia e cuocer-
le in forno.

Cattura

Mettere in una padella a fuoco basso lo
zucchero, il burro e il succo di limo-
ne; quando il composto sarà caldo ag-
giungere l’uovo e far cuocere, sempre
mescolando, fino ad ottenere una crema.
Versare la crema al limone su un piatto
ed adagiarci sopra le crepes guarnendo-
le con le scorze di limone candite e le
foglie di menta tritate.

piatto finjito.PNG

Maritozzi’salati’ con ricotta salame napoletano e basilico

Ingredienti:

350gr di farina 00

1 bustina di lievito di birra secco

50gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio

1 uovo  1 tuorlo

150gr di acqua

perla farcia:

400gr di ricotta,200gr di salame napoletano,basilico q.b pepe q.b

Preparazione:

lavorare  tutti gli ingredienti in una planetaria oppure anche a mano se volete e impastate bene.

Mettiamo l’impasto in una boule coperto da un canovaccio umido e facciamo lievitare per 3 ore ( se volete diminuire il lievito aumentate le ore di lievitazione).Una volta lievitato l’impasto metterlo sulla spianatoia e formare un filoncino che dividerete in 12 parti mettete i maritozzi sulla teglia del forno rivestita di carta forno e fate crescere ancora 30 minuti

maritozzo

dopodicche’ infornate a 200° per 10 minuti (spennellateli con il rosso d’uovo) mettendo un pentolino  con l’acqua alla base del forno per creare umidita’e renderli morbidi

 

dopo la cottura saranno dorati

dopo-la-cottura

 

 

 

con la farcitura

con-il-ripieno

Il mio liquore al mandarino

Ingredienti:
1kg di mandarini non trattati
1/2 litro di alcool per liquori
500gr di zucchero
1/2 litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate i mandarini e private le scorze della parte bianca e tagliateli a filetti.
poneteli in un vaso e ricopriteli di alcool e lasciate macerare per 20gg. scuotendo una volta al giorno nei primi 10gg.
Trascorso questo tempo versate in una casseruola 1/2 litro di acqua e lo zucchero e lasciate sul fuoco fino ad avere uno sciroppo denso.
Unite i filetti di scorza di mandarino e scolateli e fate sobbollire ancora per 1/4 d’ora.
Versate nello sciroppo bollente l’alcool dell’infusione e mescolate bene.
Travasate in un vaso il composto e lasciatelo raffreddare,quindi chiudere e fatelo riposare per 15 giorni.
A questo punto filtrare il liquore per un paio di volte attraverso un filtro di carta speciale oppure una garza sterile.
Versate nelle bottiglie e chiudete con tappi di sughero e fate stagionare per almeno due mesi,in luogo asciutto , buio e fresco.
Questo è come lo faccio io da anni provatelo anche voi e poi mi direte.(tenetelo sempre nel frezeer bevetelo freddo è squisito)

BUDINI DI RISO

maestra in cucina anna moroni

Ingredienti: per la frolla: 120 g di
burro a temperatura ambiente,80 g di
zucchero a velo,1/2 baccello di vani-
glia,25 g di mandorle ridotte in polve-
re,1 presa di sale,1 uovo intero,280 g
di farina 00.

Per il ripieno:

120 g di riso Arborio,300 ml di latte intero,80
g di zucchero semolato,1 tuorlo,1/2
baccello di vaniglia,la scorza di una
arancia non trattata.

Scaldare il latte con la metà del bac-
cello di vaniglia aperto e portarlo a
ebollizione, quindi aggiungere il riso.
Mescolare di tanto in tanto.

Quando il riso sarà cotto controllare
che il latte non sia completamente as-
sorbito, ma che il tutto abbia una con-
sistenza piuttosto molle, tipo una mi-
nestra di riso. Spegnere e aggiungere
lo zucchero. Mescolare e coprire, la-
sciando che il riso, raffreddandosi,
diventi stracotto. Togliere anche il
baccello di vaniglia. Nel frattempo
preparare l’impasto. Mescolare bene il
burro con lo zucchero a velo, quindi
aggiungere la farina di mandorle e il
sale. Raschiare la metà del baccello di
vaniglia e unire i semini al resto.
Mescolare bene per alcuni minuti e poi
aggiungere anche l’uovo intero.

Mescolare fino a ad ottenere un impasto
piuttosto molle. Aggiungere infine la
farina setacciata, formare una palla,
coprirla con della pellicola e metterla
in frigo per almeno un’ora. Riprendere
la crema di riso e grattugiare la scor-
za di agrume, infine unire anche il
tuorlo e mescolare bene. Trascorso il
tempo di riposo, accendere il forno a
180° e ritirare l’impasto dal frigo;
stenderlo ad uno spessore di circa due
millimetri, ritagliare dei dischi e di-
sporli negli stampini. Ritagliare l’ec-
cedenza di pasta, bucherellare il fondo
con una forchetta e poi mettere il tut-
to in forno per 15 minuti.

Trascorso questo tempo ritirare gli
stampini dal forno e lasciarli intiepi-
dire, quindi riempire la pasta cotta
con la crema di riso e rimettere il
tutto in forno sempre a 180° per altri
10 minuti o fino a quando inizieranno
appena a dorarsi.

Cattura

TORTA DI SPAGHETTI
E POLPETTINE AL SUGO

maestro in cucina andrea mainardi

Ingredienti:

500 g di spaghetti di gra-
no duro,100 g di formaggio grattugiato,
200 g di provola.Per le polpettine: 250
g di carne macinata di manzo,2 uova,50
g di formaggio grattugiato,pane grattu-
giato q.b.,100 g di farina,50 g di bur-
ro,noce moscata q.b.,sale e pepe q.b.
Per la salsa al pomodoro: 1 l di passa-
ta di pomodoro,1 cipolla,1 mazzetto di
basilico,olio extravergine di oliva,
sale.

Preparare un soffritto con la cipolla
tritata e dell’olio extravergine; ag-
giungere il basilico, la passata di
pomodoro e cuocere per almeno un’ora.

Impastare la carne macinata con le uo-
va, il formaggio grattugiato ed il pan-
grattato. Profumare con un pizzico di
noce moscata e regolare di sale e pepe.
Formare delle polpettine, passarle nel-
la farina e soffriggerle nel burro.
Unire le polpettine al sugo precedente-
mente preparato. A parte, far bollire
gli spaghetti in abbondante acqua sala-
ta, portarli a 3/4 di cottura poi unir-
li al sugo con le polpettine, il for-
maggio grattugiato e la provola taglia-
ta a cubetti. Disporre il tutto in uno
stampo antiaderente e cuocere in forno
a 170° per 30 minuti.

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GNOCCHI DI RICOTTA E NOCI
CON SALSA DI FORMAGGI 

MAESTRA IN CUCINA ALESSANDRA SPISNI

Ingredienti: 500 g di ricotta vaccina,
300 g di gherigli di noce tritati,1 uo-
vo,200 g di farina,60 g di gorgonzola
dolce,150 g di camembert,150 g di ma-
scarpone,poca panna fresca,sale,pepe.

Tritare con il coltello, molto sottil-
mente, le noci fino a ridurle totalmen-
te in polvere e aggiungerle alla farina
Unire la ricotta ridotta a mucchietti e
l’uovo. Aggiustare con un pizzico di
sale e pepe. Impastare bene tutti gli
ingredienti fino ad ottenere un panetto
liscio ed omogeneo. Lavorare l’impasto
con le mani fino ad ottenere dei bigoli
non troppo sottili.

Tagliare gli gnocchi larghi come un
pollice; devono sembrare dei cubotti.
“Vuotare” gli gnocchi girandoli con il
dito della mano su una griglia o un
rigagnocchi. In una capiente padella
versare un pochino di panna fresca e
aggiungere il gorgonzola dolce tagliato
a dadini, il camembert e il mascarpone
e lasciare sciogliere, a fiamma bassa o
a bagnomaria, i formaggi insieme. Ag-
giustare di sale e pepe. Cuocere gli
gnocchi in acqua bollente salata, sco-
lare appena salgono a galla e condire
nella terrina con la salsa ai formaggi.

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GIRELLE FRITTE ALLE MELE

MAESTRA IN CUCINA NATALIA CATTELANI

Ingredienti: 250 g farina 0,10 g di
lievito di birra fresco,1 uovo intero,
60 g di latte,buccia di limone,25 g di
burro morbido,60 g di zucchero a velo,
20 g acqua,2 mele golden,4 cucchiai di
zucchero semolato,1 cucchiaino di can-
nella,olio di semi per friggere.

Versare in una ciotola la farina, ag-
giungere il lievito sbriciolato nel
latte, la buccia di limone, lo zucche-
ro, l’uovo intero, il burro e iniziare
ad impastare, unire da ultimo l’acqua
quel tanto che ne serve per ottenere un
impasto morbido, elastico e non appic-
cicoso.

Mettere a lievitare dentro ad una cio-
tola coperta e al riparo da correnti
d’aria, fino a quando non avrà raddop-
piato il suo volume, circa due ore.
Riprendere l’impasto, stenderlo con
l’aiuto di un mattarello ricavando un
rettangolo di circa 50 cm per 15cm.

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Sbucciare e tagliare le mele a fettine
sottili e distribuirle sopra al rettan-
golo lasciando un cm libero nel bordo.

TAGLIO.PNG

Arrotolare mantenendo il ripieno di me-
la all’interno. Tagliare tante girelle,
dallo spessore di 1 cm abbondante.
Scaldare in un pentolino a bordi alti
mezzo litro di olio di arachidi.

Friggere le girelle per un paio di mi-
nuti da entrambe le parti. Scolare, far
asciugare bene su carta assorbente.
Mescolare allo zucchero la cannella se
gradita e tuffare una ad una le girelle
per ricoprirle bene.

Cattura

  • 150 g uova, 150 g zucchero, 2 g sale, mezza bacca di vaniglia, 150 g nocciole tostate in polvere, 100 g latte, 100 g burro fuso, 10 g lievito per dolci, 450 g farina bianca

  • Crema inglese: 500 g latte, 6 tuorli, 100 g zucchero, 100 g cioccolato bianco, 2 g sale, 1 bacca di vaniglia

  • In planetaria, montiamo le uova intere con lo zucchero semolato ed il sale, utilizzando la frusta, per 12-15 minuti circa. Profumiamo con la vaniglia. Dobbiamo ottenere un composto chiaro e spumoso, che ‘scrive’. A parte, misceliamo la farina con il lievito e la polvere di nocciole. In un pentolino, sciogliamo il burro, che non dev’essere caldo.

    A questo punto, incorporiamo alle uova ben montate parte delle polveri, del burro fuso e del latte a temperatura ambiente. Continuiamo così, alternando le polveri al latte ed al burro fuso. Facciamo ciò in 2-3 tempi. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Con l’impasto ben malleabile, formiamo dei salsicciotti alti 2 cm circa e tagliamo gli stessi a tocchetti lunghi circa 3 cm. Arrotoliamo ogni tocchetto tra le mani. Tuffiamo in olio caldo e facciamo dorare. Per l’olio di frittura, Sal consiglia di miscelare l’olio di semi con il 10% di olio d’oliva. Appena sgocciolate, le asciughiamo con la carta assorbente e le passiamo nello zucchero semolato. Finiamo con zucchero a velo vanigliato.

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