Tronchetto di zucca rossa e melograno

maestro pasticcere Sal De riso

Ingredienti:

  • Per il cake alla zucca: 330 g zucca cotta, 75 g burro, 125 g zucchero, 200 g uova, 250 g latte, 100 g mandorle in polvere, 175 g farina 00, 5 g sale, cannella q.b

  • Per la mousse:

  • 200 g crema pasticcera, 400 g zucca cotta, 200 g meringa all’italiana, 300 g panna montata, 22 g gelatina.

  • Per la decorazione:

  • chicchi di melograno, pinoli, granelle di amaretti

  • Per la salsa di melograno:

  • 200 g spremuta di melograno, 10 g fecola di patate, 100 g zucchero, 50 g gelatina neutra

  • per il pandispagna:

  • in una planetaria lavoriamo il burro e lo zucchero e un pizzico di sale.Aggiungiamo la purea di zucca (ottenuta mettendola in padella con un filo d’olio e poi passata al mixer) ancora mescoliamo con l’aggiunta di farina di mandolrle e latte.Aggiungiamo meta’ della farina,le uova sbattute prima da parte, e poi la restante farina.

  • Versiamo il tutto su una teglia rivestita di carta fornofino ad uno spessore di 1cm Adesso assembliamo il dolce:e inforniamo 12minuti a 170°

  • Per la mousse:

  • inglobiamo la crema pasticcera alla purea di zucca.uniamo la meringa (ottenuta scaldando lo zucchero a 100°) e fatta cadere  a filo su 150 gr di albume   TUTTO LAVORANDO CON LE FRUSTE FINO AL RAFFRADDAMENTO.uniamo la panna semimontata.

  • Per la salsa al melograno:

  • scaldiamo il succo fino a farlo bollire .A parte uniamo amido  e zucchero,uniamo al succo che bolle.Spegniamo e mettiamo la gelatina (messa in acqua ad ammorbidire in acqua e strizzata).

  • adesso assembliamo il dolce:

  • mettiamo alla base di uno stampo un rettangolo di pandispagna alla zucca,copriamo con uno strato di mousse,gli amaretti secchi in fila e la restante mousse.

  • Congeliamo.Decoriamo con ciuffi di panna  e amaretti ai lati.sopra due strisce di pandispagna alla zucca ,al centro coliamo la salsa al melograno e decoriamo con pinoli e briciole di amaretto.

  • catturatrochetto