Tortine meringate con crema al limone

maestra in cucina ambra romani

Ingredienti per circa 12 tortine: Per la crosta:

300 g di biscotti secchi 80 g di burro sciolto 2-3 cucchiai di acqua

Per la crema:

30 g di amido di mais 30 g di amido di riso 50 g di zucchero 250 g di panna fresca 250 g di latte intero 1 pizzico di sale 1 baccello di vaniglia la scorza grattugiata di 2 limoni 4 cucchiaini di succo di limone 2 bustine di zafferano in polvere

Per la meringa all’italiana: 4 albumi (circa 125 g) 250 g di zucchero 100 ml di acqua 1 pizzico di sale qualche goccia di succo di limone Per la decorazione: 100 g di granella di pistacchi

Procedimento Iniziare con la base:

mettere i biscotti nel mixer e sminuzzarli finemente. Sciogliere il burro in un pentolino. Nel frattempo, disporre il trito di biscotti in una ciotola, aggiungere a poco a poco il burro sciolto e l’acqua amalgamando bene il tutto. Foderare con il composto ottenuto uno stampo da muffin (da 12 pezzi) facendolo aderire perfettamente ai bordi e formare le “crostatine”. Far rassodare in frigo. Prima di sformare,

procedere con la crema.

Far bollire il latte e la panna con la scorza grattugiata dei limoni ed i semi estratti dal baccello di vaniglia. Mescolare entrambi gli amidi e lo zucchero. Aggiungere a filo il composto di latte e panna. Far addensare sul fornello mescolando continuamente. A questo punto, unire lo zafferano ed il succo di limone, mescolare bene e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Farcire le basi con la crema al limone.

Preparare la meringa:

in un pentolino scaldare lo zucchero coprendolo con l?acqua e attendere che raggiunga la temperatura di 121°. Montare nel frattempo gli albumi a neve con un pizzico di sale; quando saranno spumosi aggiungere qualche goccia di succo di limone per stabilizzarli e continuare a montare. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura desiderata, aggiungerlo a filo agli albumi con la planetaria ancora in funzione. Continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa

farcire con la meringa mettendola in un sac  a poche e fare dei ciuffetti sopra come nella foto e poi un po di flambe per scurire

tartina

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