La mia nuova torta di mele

maestro pasticcere Luca montersino

 

Per la pasta frolla alle mandorle montata:

335 gr. burro 135 gr. Zucchero a velo 100 gr. mandorle in farina 170 gr. uova intere 235 gr. farina 180 w 100 gr. fecola di patate 5 gr. sale

Per la massa montata interna:

170 gr. uova intere 70 gr. uova tuorlo 135 gr. Zucchero vagliato medio 120 gr. farina 180 w 30 gr. amido di mais (maizena) 80 gr. mandorle in farina 10 gr. mandorle amare 50 gr. burro 600 gr. mele a cubetti

Per la composta di mele:

670 gr. mele Golden delicius pulite 120 gr. Miele di acacia 100 gr. zucchero semolato 30 gr. amido di mais (maizena) 70 gr. burro 14 gr. agar agar 1 gr. vaniglia in bacche bourbon per la finitura: 100 gr.Gelatina neutra

Per la Pasta frolla alle mandorle montata:

Montare il burro in pomata con lo zucchero a velo, unire le mandorle in farina il sale e montare ancora. Unire a filo le uova e completare con fecola e farina.inserire il composto nel sac a poche ein ziando dal centro della tegloia mettere il composto arrivando fino al bordo in modo da creare un cestino sopra metteremo le mele

frolla

e poi la massa in terna di pandispagnafino ad arrivare al bordo della frolla

bordo

Per la massa montata interna:

Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero scaldandole precedentemente a 40°C; aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso.versare il tutto sulle mele e cuocere45 minuti a 160°

Per la composta di mele:

Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e unite la vaniglia, l’amido di mais e il miele, l’agar e il burro. Sigillate con la pellicola e fate cuocere in forno a microonde al massimo della potenza fino a rendere ben tenere le mele. A fine cottura lasciar riposar per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo scartare e mixare molto bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere. fare degli spintoni con  il sac a poche

torta di mele