TORTELLONI DI RISOTTO CON RADICCHIO E BESCIAMELLA ALLE NOCCIOLE

maestro in cucina sergio barzetti

Ingredienti:

140 g di riso Carnaroli, 1/2 scalogno,1/2 bicchiere di vino bianco secco,80 g di ricotta di pecora, grana grattugiato,1 cespo di radicchio trevisano,brodo vegetale,alloro.

Per la pasta: 200 g di farina di farro bianco, 2 uova.

Per la besciamella alle nocciole:

60 g di burro,40 g di farina di farro integrale,1/2l di latte, 50 g di nocciole tritate,80 g di gorgonzola, alloro, sale e pepe,olio extravergine di oliva.

Impastare la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 1 h in frigo.

Preparare il risotto:

tostare il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, aggiungere il radicchio, regolare di sale e portare ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciar riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendere il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendere la pasta all’uovo in sfoglie sottili.
Farcire con cucchiaiate di risotto e chiudere a raviolo.

tagliooppure a triangolo

In una casseruola, scaldare il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi far intiepidire. A parte, scaldare il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata . Prima che giunga a bollore, versarlo nel roux mescolando. Aggiungere le nocciole tritate e cuocere il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecare con il gorgonzola. Coprire e tenere da parte. Lessare i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolarli e servirli condendoli con la besciamella alle nocciole.

Catturnociii

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