Risotto all’acqua di pomodoro con mozzarella e pane croccante

maestro in cucina Sergio Barzetti

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli 400 g di pomodori datterino 200 g di pane di grano duro 200 g di mozzarella di bufala Campana 100 g di olive nere di Cerignola 50 g di pinoli toscani 40 g di quartirolo 1 mazzo di basilico 1 costa di sedano olio extra vergine di oliva toscano sale di Cervia e pepe bianco brodo di verdure (brodo base con aggiunta di foglie di sedano, alloro, 1 pomodoro, gambi di basilico ecc.) alloro

Procedimento:

Centrifugate 250g dei pomodori per recuperarne l’acqua di vegetazione. In alternativa frullate i pomodori con un pizzico di sale. Trasferite il frullato in un panno pulito di cotone ed il tutto in un colino. Lasciate scolare, strizzando per recuperare tutta l’acqua di vegetazione. Recuperatene la polpa e la pelle e tenete da parte. Bucherellate i rimanenti pomodorini e posateli su una teglia con carta da forno, insaporiteli con sale di Cervia e zucchero di canna e infornateli per circa 45 minuti ad una temperatura di 160°C. Frullate grossolanamente il pane e conditelo con la polpa dei pomodorini, olio e foglie di basilico, posizionatelo su una teglia foderata con carta da forno ed asciugatelo in forno, insieme ai pomodorini. Mondate e tritate il sedano. Tostate il riso con il sedano tritato e i pinoli. Sfumate con una parte dell’acqua di vegetazione dei pomodori. Aggiungete una foglia di alloro, bagnate con il brodo, portate a cottura mescolando ed aggiungendo di tanto in tanto altra acqua di vegetazione e altro brodo. Frullate una quarantina di foglie di basilico con quattro cucchiai di olio, un cubetto di ghiaccio. Tenete da parte il pesto. Lasciate riposare per qualche minuto il risotto prima di mantecarlo con il quartirolo sbriciolato, le olive denocciolate e un cucchiaio di pesto al basilico. Posizionare una bella fetta di mozzarella di bufala su ogni piatto, Servire il risotto ben seduto e ultimatelo con il croccante di pane, i pomodorini disidratati e guarnite a piacere con gocce di pesto.

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